红茶加工工艺.ppt

红茶加工工艺概述红茶是在初制中,将在制品放置在一定的温度、湿度和供氧条件下,经过特有的“发酵”作用,所形成的一类具有汤色和叶底都红艳明亮的茶叶。红茶属发酵茶,基本工艺是萎凋、揉捻(切)、发酵和干燥由于制法不同,品质的差异,我国红茶可分为小种红茶、工夫红茶红碎茶。第一节工夫红茶工夫红茶是我国独有的条形红茶,有200多年的生产历史。其名称常冠以产地名如滇红,祁红,川红,闽红,湘红等。闽红、滇红和祁红等以其独特品质风格在国际市场占有特定地位,以宜红、宁红和湖红等拼配的“中国工夫红茶”在国际市场上也占有一定地位。一、品质特点所谓工夫红茶,是因为在初制中,特别注意条索的紧结完整,精制又很费工夫而得名。品质特点:概况而言是“红汤红叶”。具体说是:外形条索紧细匀直,色泽乌润匀调,毫尖金黄;内质香气高锐持久,滋味醇厚鲜爽,汤色红艳明亮,叶底红明。二、鲜叶要求以一芽二、三叶为主要原料。祁红要求芽叶要匀齐,新鲜,叶色黄绿,叶张狭长,节间较短,叶质柔软,多酚类和水浸出物含量要高,鲜叶进厂要分级验收、管理和付制。三、加工工艺分为萎凋、揉捻、“发酵”和干燥等4道工序。前三道工序是创造适宜条件,充分提高酶活性,促进以多酚类酶促氧化为中心的一系列反应,形成红茶色、香、味、形品质特征。第四道工序的作用是固定和发展前三道工序形成的品质特色。(一)萎凋它是指鲜叶在一定条件下,逐步均匀失水,发生一系列理化变化的过程,是形成红茶品质的重要工序。1、目的:(1)使叶片缓慢、均匀地蒸发部分水分,减少细胞膨压,使叶片柔软呈萎焉状态,便于揉捻。(2)伴随水分减少,蛋白质发生水解,酶由结合状态转变为游离状态,活性增强,促进叶内化学成分的转化。(3)使鲜叶的青臭气挥发,减少青臭气,形成茶香。2、方式方法(1)日光自然萎凋是将鲜叶直接薄摊在日光下进行萎凋的一种方式。萎凋时间最好是在上午10时前或下午14时以后,在阳光过强的时候不能日光萎凋。萎凋时,将叶片薄摊在晒席上,以叶片基本不重叠为适度。萎凋时间春茶一般1-2小时,夏茶1小时左右,中间轻翻1-2次。晒到叶质柔软,叶面卷缩为适度。萎凋适度叶必须摊晾后才能揉捻。(2)室内自然萎凋是将鲜叶薄摊在室内,利用自然气候条件,进行萎凋的一种方法。试验标明,室内自然萎凋,茶叶品质较日光萎凋要好。(3)萎凋槽萎凋是人工控制的半机械化的加温萎凋方式。萎凋茶叶品质较好,是一种较好的萎凋方式。基本构造:空气加热炉灶、鼓风机、风道、槽体和盛叶框盒等。温度:萎凋槽热空气一般控制在35℃左右,最高不能超过38℃,要求槽体两端温度尽可能一致。萎凋结束下叶前10-15分钟,应鼓冷风。