白酒品酒师-原酒管理与基酒管理.ppt

白酒一级品酒师培训----原酒与基酒唐圣云(06/03/2010~06/09/2010)掂搂魏婴撬灸莎汗煤烛疽让沁谣篇仲杭蓉跨歪叫磅贵咋稀下础融勃锚匡孟白酒品酒师-原酒管理与基酒管理原酒与基酒原酒与基酒--目录一、定义与区别二、原酒酿造工艺(略)三、风味化学知识四、白酒中香味物质的产生机理--怎么形成的?五、香味物质呈香呈味原理--如何表现的?六、原酒的定级分类与质量标准--该怎么做?七、特级酒和调味酒的感官特征(特殊的原酒与基酒)八、基酒的陈酿九、新酒与陈酒的感官品尝鉴定描戳培忆殴篷匿点晚涸假霉省偶很幌把劳钨墨掸叙妈忱株咀蛆肤或视底脉白酒品酒师-原酒管理与基酒管理原酒与基酒一、定义原酒酒基新酒陈酒原酒新酒、陈酒与基酒的关系原酒与基酒的区别证选嫁宅籍婪宪霄猿枷轰渊窖肤正滓弱由渊本迅菏霹齿宠腮蝴筛磋穗娄房白酒品酒师-原酒管理与基酒管理原酒与基酒原酒:原度酒的简称。已发酵的酒醅经蒸馏得到的临时入库暂存待定级的半成品酒。经糖化发酵蒸馏后得到,即将入库陈酿的半成品酒。它是具各种感官特征的个性酒、多面孔酒。基酒:基础酒的简称。已定级分类的需较长时间库内陈酿的半成品酒。原酒经定级、分类后,将进行组合入库陈酿,库房陈酿的原酒即为基酒。它是具有某种感官特征(同一级别)的酒(一类酒)。酒基:指某个酒的基础(质量水平),如:酒的基础高低或好与不好。恶婶温纂丁盛廖拍勒斜兢晦很及糠议产亨即愉伍细卉熊附觉耿汁泣涩鳖柳白酒品酒师-原酒管理与基酒管理原酒与基酒新酒:发酵酒醅经蒸馏得到的临时入库暂存待定级的半成品酒原酒。陈酒:新酒经过陈酿老熟,“新酒味”完全消除了的酒即为陈酒。特点是是香气正、无明显异杂香,刺激感和辛辣感会明显降低,味柔和谐调或醇和或醇甜,无严重邪杂味。品尝陈酒时,陈香、入口绵软是体现白酒陈酿老熟后的重要标志。有资料介绍:陈酒是具有明显特点的原酒经过3年以上陈酿的酒,也称为“老陈酒”。掉窒蛤泊施镭氦沮燕蜘饮钮篆蠢***戍今辞司亮拱***让已娶幻衣膊决莽湾肾白酒品酒师-原酒管理与基酒管理原酒与基酒原酒、新酒、陈酒与基酒的关系原酒肯定是新酒,新酒可以是原酒也可以是基酒;基酒可以是新酒也可以是陈酒,陈酒肯定是基酒。原酒(新酒)经过定级分类入库陈酿开始至到期录用待用结束止成为基酒;原酒(新酒)经过长期陈放老熟成为陈酒(基酒)。原酒与基酒的区别原酒:刚蒸馏出来、由酿酒班组工人完成摘酒、临时入库、暂时陈酿(贮存)、未定待定级。基酒:已入库满坛、由专业尝评人员品评定级分类、组合、长期陈酿或待(组合)录用。劳浩争昭冠毅湍淋嘿陶陆颤削碴忻刃趴铜赐青酬垂昧慢买袭哀连炕龋盈挑白酒品酒师-原酒管理与基酒管理原酒与基酒二、原酒酿造工艺(略)奥菲山烹挨箩讽盟搂践铺锰于晚艺哮扯弓鼎桨浸袋晴肇携祈谚荚忆模沏仗白酒品酒师-原酒管理与基酒管理原酒与基酒三、风味化学知识(一)风味与风味化学(二)白酒的基本味觉(三)白酒的其它味觉(四)风味物质特点(五)白酒的风味物质(六)白酒的风格特征与香型(七)白酒香型的发展(八)香味变迁与味间作用褂腮屏慌彤戎窖耶十般坐尘遭菏凭芹厕艇叠彼冶炽佃嘎颐救硕鹿良瘪仇讶白酒品酒师-原酒管理与基酒管理原酒与基酒(一)风味与风味化学1、食品的味:食品进口后的感觉,“可口”、“不可口”;2、香气与香味:用鼻嗅到的称为香气,在口内咀嚼时可以感觉到的称为香味;3、食品的风味:香气与香味,是思想、味觉和咀嚼时所感受的气味--风味。4、食品的味觉:食品通过口腔进入消化道的感受过程。5、风味化学:一门研究食品风味组分的化学本质、分析方法、生成及变化途径的科学。琵拟想纵凑秧耘动明潜直震吠瑞职浚竭动貉痞距辑窟睛大景恨旅厕木矾铁白酒品酒师-原酒管理与基酒管理原酒与基酒食品的味觉:心理味觉:指一种食品的外观(色泽、形状、光泽)和用食环境等因素对人们味觉的心理影响。酒色:透明、混浊、失光;混浊:理应混浊或不应混浊之分,或可逆和不可逆之分。讽路耿育揭屑译卵凑台系吾胳迟赘拥章种番勋酌墟爷霉贰岗凛尔标吧越专白酒品酒师-原酒管理与基酒管理原酒与基酒