微生物检验技术.ppt

微生物检验技术娠零软骗加谅拄枪驰奢嚼癸匣吟***驾适玄艘吻析历驮芭仁省免约勤钥辙旁微生物检验技术微生物检验技术序论了解食品中的微生物主要来源于土壤、空气和水,因此应注意食品从原料到加工、贮运、销售等各个环节的卫生。了解不同微生物对营养的要求有不同,因此,不同食品的变质,引起其变质的微生物类群有不同。了解评价食品质量的主要标准。了解食品检验中细菌总数、大肠菌群数的定义及其检验意义。轨擞池圃业胰约锤和划唇饵叛括壬卢掘跳彝激耀倒盐炯泥餐酒柳射白废丈微生物检验技术微生物检验技术引言国内外食品安全形势严峻,恶性事件不断发生。欧洲“二噁英”、“疯牛病”(20世纪90年代)日本大肠杆菌O157:H7中毒(1996)中国SARS(2003)、东南亚国家禽流感(2004)美国菠菜大肠杆菌O157:H7污染事件(2006)午拨潜快豆箕饿丹但迄魁吸陵划洛夷枫猫辆汤桓华词五汽力政查专入臃绞微生物检验技术微生物检验技术食品中的微生物--来自土壤自然界中微生物的分布极为广泛,水中、高山、海底、荒漠、极地、空气等到处都生存着各种各样、形形色色的微生物。土壤是微生物的天然培养基,它具备微生物正常发育所必须的一切条件:土壤中含有一定的无机物和有机物;土壤中含有适当的水分;大多数中性偏碱,适合大多数微生物生长;土壤中还含有气体,主要是CO2、O2和N2;温度变化不大(10-25℃)。土壤中含有大量的微生物,土壤中的细菌来自天然生活在土壤中的自养菌和腐物寄生菌以及随动物排泄物及其尸体进入土壤的细菌。土壤中微生物的分布:表层受日光照射和干燥的影响,不利于其生存,所以细菌数量少,离地面10-,菌数越少。栗兴困阮糠虱诉隐爸窍浑虏叔沉锁隶择硕瓤夹沮梳谨尘管峡曙囤淋厢止赐微生物检验技术微生物检验技术食品中的微生物--来自水源水也是微生物存在的天然环境,水中的细菌来自土壤、尘埃、污水、人畜排泄物及垃圾等。水中微生物种类及数量因水源不同而异。受到污染的水中含有大量的有机物,适合微生物的生存。静水中的微生物多,流水中的少;离岸近处微生物多,离岸远处少;经过大城市的河流,水受到污染,。井水和泉水中细菌少,雨水、雪水中也少,城市上空的雨水细菌多,乡村上空雨水细菌少。国家规定,自来水中,细菌总数每毫升不得超过100个,大肠菌群不得超过3个/--来自空气在冬春季节,更容易发生感冒等传染病,就是因为空气的传播,特别是在公共场所,人多,空气流通差,细菌多;大城市上空微生物数量最多,乡村少;森林、草地和田野上空空气清洁,海洋、高山、冰雪覆盖的地面上空,微生物更为稀少。雨后空气特别新鲜。钮辐要逼列笑岔康醛吠锹丈曳旁此务账鞭辉嗅陛洼构扰西荤羔背崇槽莆积微生物检验技术微生物检验技术食品中的微生物--来自人体人自出生后,外界的微生物就逐渐进入人体。在正常人体皮肤、粘膜及外界相通的各种控道(如口腔、鼻咽腔、肠道和泌尿道)等部位,存在着对人体无害的微生物群,包括细菌、真菌、螺旋体、支原体等。皮肤:表皮葡萄球菌、类白喉杆菌、绿脓杆菌、耻垢杆菌等口腔:球菌(甲型或乙型)、乳酸杆菌、螺旋体、梭形杆菌、白色念球菌、(真菌)表皮葡萄球菌、肺炎球菌、奈瑟氏球菌、类白喉杆菌等胃:正常一般无菌肠道:类杆菌、双歧杆菌、大肠杆菌、厌氧性链球菌、粪链球菌、葡萄球菌、白色念球菌、乳酸杆菌、变形杆菌、破伤风杆菌、气荚膜杆菌等鼻咽腔:甲型链球菌、奈氏球菌、肺炎球菌、流感杆菌、乙型链球菌、葡萄球菌、绿脓杆菌、大肠杆菌、变形杆菌等眼结膜:皮表葡萄球菌、结膜干燥杆菌、类白喉杆菌等晰蹿襄咋恍龙冉汾僧喜贰矢里朴贸丛芥踊叠趣状免龚齐扑浊霜戌简***放迁微生物检验技术微生物检验技术微生物引起食品***变质食品中含有蛋白质,脂肪,碳水化合物,这些成份是微生物的生长基质,所以微生物在食品中能够生长繁殖。食品***变质的原因有物理学、化学、生物化学和微生物学方面的原因,但最普遍、最主要的因素是微生物。环境中无处不存在微生物,食物在生产、加工、运输、储存、销售过程中,很容易被微生物污染。只要温度适宜,微生物就会生长繁殖,分解食物中的营养素,以满足自身需要。这时食物中的蛋白质就被破坏了,食物会发出臭味和酸味,失去了原有的坚韧性和弹性,颜色也会发生变化从而造成食品变质。旷润栗螺沛耕您傲鸿郑羔迅债坠休屹善剂免窟桌愈羽孤绎巳涝鱼猜蘸圆氧微生物检验技术微生物检验技术新鲜果蔬和果汁的***变质开始引起新鲜水果变质的微生物是酵母菌和霉菌。引起蔬菜变质的主要是酵母菌、霉菌和少数细菌。起初霉菌在果蔬表皮,或其污染物上生长,然后霉菌侵入果蔬组织,首先分解细胞壁中的纤维素,进一步分解其中的果胶、蛋白质、有机酸