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中式中级烹调师试题库一、选择题:(选择正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中)1、关于扒法的说法,准确的是(A)。A、 料扒法的芡色随面菜原料的色泽而B、 定,C、有深有浅B、汁扒的芡宜紧C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定,有深有浅D、扒法的底菜都是植物性原料2、具有“主料处理方法是滚煨”,“没有固定配料,但一般配姜件、葱条”,“汤味清爽鲜美”的烹调法是(D)。版权文档,请勿用做商业用途精品文档收集整理汇总A、滚B、烩C、氽D、清3、不同的维生素有不完全相同的生理功能,如果严重缺乏(C)会引起坏血病。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D4、在烹调加热中,维生素会不同程度受到损害,受失程度大小的顺序是(D)。A、维生素B2>维生素C>维生素B1>其他B族维生素>维生素E>维生素A>维生素DB、维生素C>维生素B2>维生素B1>其他B族维生素>维生素A>维生素E>维生素DC、维生素B2>其他B族维生素>维生素B1>维生素C>维生素A>维生素D>维生素ED、维生素C>维生素B1>维生素B2>其他B族维生素>维生素A>维生素D>维生素E5、《饮膳正要》主要是(C)方面的权威著作。A、烹饪原料B、食单菜谱C、食疗方剂D、饮食市场6、(D)不是烹调热源必须满足的条件。A、提供足够的热量;污染少B、便于调节;方便使用C、能耗低;安全性好D、价格低;美观耐用7、关于火力的说法,不正确的是(B)。A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃B、火力的强弱取决于炉火C、在密封良好的情况下蒸气量越大,蒸锅里的温度越高D、在实际操作中,把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级8、按调味的工艺划分,大致可划分出12种调味方法,但是(D)不属于其中之一。A、干撒味料B、随芡调味C、烹制加味D、多次性调味9、烹制五彩鸡丝适宜使用(A)手法勾芡。A、吊芡B、泼芡C、浇淋芡D、推芡10、在配菜中,“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“(C)”搭配。A、同色B、异色C、顺色D、逆色11、(D)属于料头中的小料头。A、蚝油料:姜片、葱度 B、鱼球料:姜花、葱度C、菜炒料:蒜茸、姜花或姜片D、五柳料:蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝12、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为(B)。A、总厨B、排菜C、打荷D、指挥13、下面四项中(C)不是炟鲜菇目的。A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏,并随沸水被带走 B、炟鲜菇让其除去异味C、炟鲜菇让其吸收内味 D、炟过的鲜菇不再生长14、原料初步熟处理的炸中,所有炸干果炸至(C)色泽即可捞出油锅,出锅后色泽仍会加深,出锅后必须立即摊开晾凉,否则堆在里头的会发焦。版权文档,请勿用做商业用途精品文档收集整理汇总A、六成B、七成C、八成D、九成15、粤菜烹制前预制中,肉料拌蛋白湿粉只用于(C)肉料。A、滚B、炸C、泡油D、飞水16、在鲜活原料的初步加工中,要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为(B)。A、剪择B、整理C、切改D、分割17、除尽污秽杂质,满足(C)要求,是水产品初步加工的基本要求。A、烹调工艺B、营养卫生C、食品卫生D、整齐美观18、水产品初步加工中,必须注意清除(D),确保成品良好的卫生状况。A、鱼鳞B、内脏C、黏液和寄生虫D、污秽杂质19、初步加工时,须将外皮剥去的是(B)。A、剥皮鱼、胡子鲶B、大眼鸡、马面鱼C、鲮鱼、大眼鸡D、盲曹鱼、鳓鱼20、用于蒸的(B)蟹,宰杀时须将蟹盖修成()片,每盖约修成2片。A、红B、膏C、海D、肉21、关于熬烹调法的描述,不正确的是(B)。A、分清熬与浓熬两种熬法B、熬汤应沸水下原料,以免粘锅C、粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种D、清汤的质量标准是:汤清色浅黄,味道鲜美,香气馥郁,没有杂质,没有肉微,极少浮油22、调糖醋汁配方:白醋500克,(C),汁25克,盐20克,山楂片2小包。A、白糖500克,茄汁50克B、白糖300 克,茄汁25克C、白糖300克,茄汁50克D、白糖500克,茄汁25克23、盐焗鸡是(D)的名菜。A、广州菜B、潮州菜C、粤菜D、客家菜24、烹调法煎分为(C)种煎法。A、三B、四C、五D、六25、传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是(C)。A、盐焗法B、焗法C、浸法D、蒸法26、干货涨发,水发按其温度不同可划分为两种方法,它们是(D)。A、焗法与浸发B、煮发与蒸发C、浸发与泡发D、冷水发与热水发27、冬瓜盅在炖前应先滚一滚,这时适用(C)方法。A、冷水滚B、热水滚C、沸水滚D、碱水滚28、黏性大的原料(A)含量大。A、支链淀粉B、直链淀粉C、糖淀粉D、糖胶29、(C)属于海洋鱼类。A、龙利鱼(条鳎)B、鲥鱼C、鲑鱼D、笋壳鱼30、属于拌蛋白湿粉特有作用的是(B)。A、可避免肉料直接接触热油 B、便于肉料