第八章节食品加工过程中的安全跟卫生.ppt

第八章食品加工过程中的安全与卫生***盐和亚***盐污染的危害与控制反式脂肪酸的危害与控制丙烯酰***的危害与控制部分加工食品的安全与卫生食品加工技术的安全与卫生包装材料对食品安全的影响*学****目的与要求掌握食品中亚硝基化合物、反式脂肪酸和丙烯酰***的形成、危害及控制措施理解包装及材料对食品安全的影响了解食品加工技术的安全与卫生Date第一节***盐和亚***盐污染的危害与控制一、食品中***盐和亚***盐来源农田施用的大量氮肥水体的污染,使饮水中也有相当量的***盐和亚***盐积累。***盐在微生物作用下可还原为亚***盐食品是人体中***盐和亚***盐的主要来源,一般情况下人体从食物中摄取的***盐占总摄取量的70%~80%,其余由水中摄取Date亚***盐在蔬菜中浓度一般较低,,放置一定时间后,亚***盐的含量无显著变化;蔬菜开始变质腐烂,其含量就会明显的增高,并且随腐烂程度的增加而迅速增高。蔬菜在腌制过程中,亚***盐含量也会增高,例如腌制过程中青菜的亚***盐含量可达78mg/kg(腌肉制品的亚***盐标准30mg/kg)Date个别地区的井水,含***盐较多,一般称为“苦井”水。连续使用苦井水,经过不断浓缩,***盐含量会严重超标***盐和亚***盐除在食品原料的生产过程中进行积累之外,作为肉制品护色剂使用我国食品卫生标准(GB2760)规定肉制品中***盐的最大使用限量≤500mg/kg,亚***盐≤150mg/kg。Date二、食品中N—亚硝基化合物种类与形成***盐、亚***盐对人体的重要危害途径之一是与其他物质形成N—亚硝基化合物,这类物质有很强的致癌性。N-亚硝基化合物凡是具有=N-N=O这种基本结构的化合物统称为N-亚硝基化合物。-亚硝基化合物分类;N-亚硝***和N-亚硝酰***R1N-亚硝***NN=OR2N-亚硝酰*** R1NN=(1)N-亚硝***稳定不易水解,在中性和碱性环境中稳定,酸性和紫外光照射下可缓慢裂解。(2)亚硝酰***:化学性质活泼,在酸碱下均不稳定Date3.  来源A食品中亚硝***的污染 1)鱼、肉制品中的亚硝***2)蔬菜水果中的二***亚硝***3)啤酒中的二***亚硝***-亚硝基化合物的毒性(1)急性毒性:较少报道。主要症状:头晕、乏力、肝脏肿大、腹水、黄疸及肝实质病变。(2)致癌作用多次长期摄入致癌;一次冲击量致癌多种靶器官产生肿瘤成年幼年动物均可致癌Date