竞赛评判细则及表格.doc

附件1:第七届全国烹饪技能竞赛广东赛区比赛规程与评判细则根据中国烹饪协会《第七届全国烹饪技能竞赛比赛规程与评判细则》的规定要求,结合广东赛区赛项内容,特制定广东赛区比赛规程与评判细则。一、赛项内容与相关规定(一):每名选手现场制作规定菜肴作品、规定主料作品、自选作品各1款,时间为90分钟。:每名选手现场制作规定面点作品、规定主料作品、自选作品各1款,时间为90分钟。:每名选手设计并摆放8人中式餐台,包括餐台设计与布置、摆放餐具和酒水用具、餐巾折花、斟酒,时间为45分钟;并进行相关的解说和答辩,时间为3分钟。(二)①中式烹调制作3款热菜,其中:“生炒鹅片”;“海鲈鱼”制作,做法不限;。规定菜肴的“鹅”和规定主料“海鲈鱼”,统一由现场提供。②中餐面点制作3款面点,其中:,用“澄面”粉制作一款面点,“叉烧蒸包”。规定主料作品的“澄面”粉,统一由现场提供。“三不”原则,即不使用燕窝、干鲍、鱼翅等稀有高档原料,不使用国家明令保护的动植物,不违规使用添加剂。,全面考评技能水平,提高加工操作效率,更好地体现公平,除面点馅料可成形外,选手其他自带原料均不得作任何刀工成型、成熟及调味加工,所有装饰点缀的加工均在场内进行。,统一规定为6人量或3人份,另备尝碟1人份。,时间4小时以上。,并按时到检录处凭参赛证及有效身份证件接受检录,迟到20分钟,视为弃赛。,穿着统一参赛服装,佩戴参赛证进入赛场。8餐厅服务以及中餐热菜/中式面点作品盛装的餐具,由选手自带。餐具为白色,,属于违规的不得带入赛场,由检录人员代为保管,为此而影响参赛的责任自负;进入赛场后,如发现私带违规品,按规定扣分直至取消其参赛资格。,服从现场指挥和调度,爱护场内设施设备,不得使用手机等通讯工具,不得影响他人比赛。,不得提前加工,不得多做挑选,失饪不得重做。,按超时处理,在其总成绩中扣分,超时5分钟以内扣除2分;超时5分钟以上部分,每分钟扣除1分。,经分赛区裁判长确认,该作品成绩以0分计。,应迅速清理工作区,带好自己的物品撤离赛场。二、评判内容与计分方式(一):按切配加工、烹调制作、节约减耗、安全卫生、赛场纪律5方面进行评判。⑴切配加工过程规范有序,动作协调适当,刀工娴熟,刀法准确。⑵烹调制作操作程序合理,烹调方法运用恰当,勺功熟练协调,调味准确快捷。⑶操作符合行业实际,在水、电、燃气使用方面注重节能减耗,原材料使用合理,废弃物处理妥当,没有浪费现象。⑷个人卫生符合要求,操作过程安全,现场整洁有序,原料存放安全卫生,器具干净卫生。⑸遵守赛场纪律和规定,按时独立完成作品制作。:按观感、味感、质感、营养卫生、实用性5方面进行评判。⑴成型美观,刀工细腻,规