啤酒发酵工艺流程PPT课件.ppt

啤酒发酵工艺流程总负责人:常乐技术指导:张启超讲解员:周雪冬咨询顾问:芮春花设计人员:王美珠啤酒的定义啤酒是以大麦芽﹑酒花﹑水为主要原料﹐经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。啤酒这个古老的酒种,却是微生物工程的起源,啤酒工艺对古典微生物学和生物化学的发展做出了很大的贡献。著名科学家巴斯德和汉森等,都曾长期从事啤酒生产的实践,微生物的纯种培养技术,就是汉森在卡尔斯伯啤酒厂的实验室研究成功的。啤酒发酵啤酒发酵过程是啤酒酵母在一定的条件下,利用麦汁中的可发酵性物质而进行的正常生命活动,其代谢的产物就是所要的产品--啤酒。由于酵母类型的不同,发酵的条件和产品要求、风味不同,发酵的方式也不相同。一般可以把啤酒发酵技术分为传统发酵技术和现代发酵技术。啤酒的制作工艺制麦工序糖化工序发酵工序包装工序生产麦芽汁的原料有大麦芽,大米,酒花和水。原料投产前,都要经过一般理化分析,检验是否符合要求。大麦发芽后要经过干燥,并除去根,贮存八周左右才能使用,大米的淀粉含量高,约为76%-80%,蛋白质含量低,为7%-8%,用大米代替部分麦芽,不仅成本低,出酒率高,而且可以改善啤酒的风味和色泽。制麦工序为了得到干净、一致的优良麦芽,制麦前,大麦需先经风选或筛选除杂,永磁筒去铁,比重去石机除石,精选机分级。大麦的要求适于啤酒酿造用的大麦为二棱或六棱大麦。二棱大麦的浸出率高,溶解度较好;六棱大麦的农业单产高,活力强,但浸出率较低,麦芽溶解度不太稳定。啤酒用大麦的品质要求为﹕壳皮成分少﹐淀粉含量高﹐蛋白质含量适中(9~12%)﹔淡黄色﹐有光泽﹔水分含量低于13%﹔发芽率在95%以上。酒花,又称忽布,《本草纲目》上称为蛇麻花,是一种多年生草本蔓性植物,古人取为药材。雌雄异株,酿造上所用的均为雌花。它能赋予啤酒香味和爽口的苦味,增进啤酒的泡特性和稳定性。与麦汁一起煮沸时,能促进蛋白质凝固,有利于麦汁澄清,增加麦汁和啤酒的防腐能力。