巧克力的加工工艺PPT课件.pptx

巧克力的加工工艺巧克力巧克力是外来词汇“Chocolate”的译音,它是一种以可可粉为主要原料制成的甜食,不但口感细腻甜美,而且还具有一股特殊的浓郁香气。巧克力既可以直接食用,也可被用来制作各种甜品。巧克力的分类品种繁多。分纯巧克力和巧克力制品两种。纯巧克力又有天然可可脂和代可可脂纯巧克力。各种巧克力之间的区别在于其中巧克力浆、可可脂、糖、牛奶和其它成分的含量。巧克力制品主要有果仁、夹心和抛光巧克力。在美国“甜巧克力”或“甜巧克力涂层”必须至少含有15%的巧克力浆,“牛奶巧克力”至少含有10%,“苦味巧克力”至少含有35%。加工工艺(1)可可豆处理焙炒的作用(1)增强与完善可可豆应有的独特香味。(2)使物料产生明亮的色泽。(3)使细胞内淀粉变为可溶性微粒。(4)使壳皮变脆,便于脱除。(5)去除豆中多余水分。(6)改变豆中的某些化学组成。(7)使物料具有可塑性。焙炒装置操作要点焙炒的工艺技术条件焙炒可可豆的加工条件主要有三点:即温度、时间和焙炒方式新的焙炒方式以间接加热的热空气加热豆子,传动方式既有间歇进行,也有连续进行,均能取得满意的结果。簸筛的作用和变化焙炒后的可可豆裂碎为片粒,同时又把裂碎的壳皮、胚芽和豆肉分开,这一加工过程称为簸筛,在簸筛机中进行。簸筛的作用原理是利用物质的相对密度的不同,利用气流在物体运动过程中将它们分离。簸筛装置可可磨酱可可豆磨细一般分阶段进行,第一阶段可先将可可豆肉单独磨成酱体,称为初磨。第二阶段,可可酱和其他物料一起再经研磨至巧克力所需的精细程度,称为精磨。分阶段进行有利于缩短精磨的周期,并且容易取得精细的物质微粒。实践表明,较大颗粒的豆肉先经初磨,其干固物质粒可磨细至50~120μm,再经细磨可缩短精磨时间,并能获得较大比例的微粒。巧克力送浆机巧克力专用研磨设备(2)糖粉制备糖是巧克力的基本组成之一,应选干燥、纯净、大颗粒的结晶体。糖最后在巧克力物料中也要达到其他组成同样的细度,因此,砂糖也必须先粉碎成一定细度的糖粉。效率高的粉碎机可把大部分糖粉碎成细度25~60μm的微粒。砂糖经粉碎后的细度(3)巧克力料处理精磨的作用和变化精磨的作用就是把全体物料的颗粒变成口感不再感到粗糙的程度,细度就是以这一感官标准作为界限,感官经验和物理测试方法同样表明磨得很细的巧克力物料,其平均细度应不超过25μm,而大部分质粒的粒径在15~20μm的效果尤其好。精磨的加工条件巧克力料的细度取决于精磨的方式和精磨的程度。两者配合得好,才能取得优质产品。精磨的方式主要是指精磨设备的类型和操作程序,由此而产生的效率表现在两个方面:产量和细度。精磨机