5酒精发酵与酿酒概述.ppt

第五章酒精发酵与酿酒第一节酒精发酵一、酒精发酵原料二、与酒清发酵有关的微生物三、酒精发酵生化机制四、酒精发酵工艺五、酒精蒸馏与精馏一、酒精发酵原料(一)淀粉质原料淀粉质原料是生产酒精的主要原料。我国发酵酒精的80%是用淀粉质原料生产的,其中以甘薯干等薯类为原料的约占45%,玉米等谷物为原料的约占35%。、木薯和马铃薯等甘薯干及鲜甘薯是一种良好的酒精生产原料,为我国大多数工厂所采用,是我国生产酒精的主要薯类原料。(粮食原料)谷物原料包括玉米、小麦、高梁、大米等。(二)糖质原料:糖蜜、甘蔗、甜菜、甜高粱(三)纤维质原料农作物下脚料、森林和木材加工的下脚料、工厂纤维素和半纤维素下脚料等。(四)其它原料纸浆废液、马铃薯渣等二、与酒清发酵有关的微生物(一)糖化菌糖化:用淀粉质原料生产酒精时,在进行乙醇发酵之前,一定要先将淀粉全部或部分转化成葡萄糖等可发酵性糖,这种淀粉转化为糖的过程称为糖化,所用催化剂称为糖化剂。常用糖化菌:曲霉、根霉、毛霉等。另:细菌和毛霉也可发酵产酒精。(二)酒精发酵微生物许多微生物都能利用已糖化进行酒精发酵,但在实际生产中用于酒精发酵的几乎全是酒精酵母,俗称酒母。淀粉质原料:常用啤酒酵母。糖质原料:除啤酒酵母外,还有粟酒裂殖酵母、克鲁维酵母等。三、酒精发酵生化机制(一)淀粉质和纤维质原料的水解淀粉原料→糊化→液化→水解为葡萄糖(二)酵母菌的乙醇发酵总反应式:C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量四、酒精发酵工艺(一)淀粉质原料酒精发酵工艺发酵过程:前发酵期:前10h以内控制最高不超过30℃;主发酵期(11~22h): 酵母细胞已大量形成,酵母菌基本上停止繁殖而主要进行乙醇发酵作用,糖分迅速下降,酒精量逐渐增多,温度应控制在30~34℃.后发酵期(23~63h):发酵作用微弱,产热减少,发酵温度控制在30~32℃。