中中式烹调师考试题库及答案.docx

中中式烹调师考试题库及答案.docx.中式中级烹调师试题库一、选择题:(选择正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中)1、关于扒法的说法,准确的是( A )。A、 料扒法的芡色随面菜原料的色泽而B、 定,C、有深有浅B、汁扒的芡宜紧C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定,有深有浅D、扒法的底菜都是植物性原料2、具有“主料处理方法是滚煨 ”,“没有固定配料,但一般配姜件、葱条 ”,“汤味清爽鲜美”的烹调法是(D)。版权文档,请勿用做商业用途精品文档收集整理汇总A、滚B、烩C、氽D、清3、不同的维生素有不完全相同的生理功能,如果严重缺乏(C)会引起坏血病。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D4、在烹调加热中,维生素会不同程度受到损害,受失程度大小的顺序是(D)。A、维生素B2>维生素C>维生素B1>其他B族维生素>维生素E>维生素A>维生素DB、维生素C>维生素B2>维生素B1>其他B族维生素>维生素A>维生素E>维生素DC、维生素B2>其他B族维生素>维生素B1>维生素C>维生素A>维生素D>维生素ED、维生素C>维生素B1>维生素B2>其他B族维生素>维生素A>维生素D>维生素E5、《饮膳正要》主要是( C)方面的权威著作。A、烹饪原料 B、食单菜谱C、食疗方剂 D、饮食市场6、( D)不是烹调热源必须满足的条件。A、提供足够的热量;污染少 B、便于调节;方便使用C、能耗低;安全性好 D、价格低;美观耐用7、关于火力的说法,不正确的是( B)。A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为 70~100℃B、火力的强弱取决于炉火C、在密封良好的情况下蒸气量越大,蒸锅里的温度越高D、在实际操作中,把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级8、按调味的工艺划分,大致可划分出 12种调味方法,但是( D )不属于其中之一。A、干撒味料 B、随芡调味 C、烹制加味 D、多次性调味9、烹制五彩鸡丝适宜使用( A )手法勾芡。A、吊芡 B、泼芡 C、浇淋芡 D、推芡..10、在配菜中, “笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于 “(C )”搭配。A、同色 B、异色 C、顺色 D、逆色11、(D )属于料头中的小料头。、蚝油料:姜片、葱度B、鱼球料:姜花、葱度C、菜炒料:蒜茸、姜花或姜片D、五柳料:蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝12、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为( B )。A、总厨 B、排菜 C、打荷 D、指挥13、下面四项中( C )不是炟鲜菇目的。、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏,并随沸水被带走B、炟鲜菇让其除去异味C、炟鲜菇让其吸收内味D、炟过的鲜菇不再生长14、原料初步熟处理的炸中,所有炸干果炸至( C )色泽即可捞出油锅,出锅后色泽仍会加深,出锅后必须立即摊开晾凉,否则堆在里头的会发焦。 版权文档,请勿用做商业用途精品文档收集整理汇总A、六成 B、七成 C、八成 D、九成15、粤菜烹制前预制中,肉料拌蛋白湿粉只用于( C)肉料。A、滚 B、炸 C、泡油 D、飞水16、在鲜活原料的初步加工中,要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为( B)。A、剪择 B、整理 C、切改 D、分割17、除尽污秽杂质,满足( C)要求,是水产品初步加工的基本要求。A、烹调工艺 B、营养卫生 C、食品卫生 D、整齐美观18、水产品初步加工中,必须注意清除( D),确保成品良好