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--海鲜酒楼年度工作总结.docx**海鲜酒楼年度工作总结 2012年是**集团成立十九周年,也是**海鲜酒楼开业的第十五个年头。由于世界经济的持续低靡、金融危机的冲击、海南餐饮业食品安全问题的陆续曝光事件,也令海南餐饮市场面临着严峻的考验及挑战,在这种种困难与危机下,**酒楼以集团提出的调结构、抓转型、促升级为主要指导方针,以酒楼经理室为核心,以积极调整,创新突破来开展经营和管理各项工作,全体员工团结一致,众志成城,依照2012年工作计划执行并落实每一项工作,出色的完成了董事会下达的各项工作和任务指标,现将**酒楼全年工作总结如下各项经济指标完成情况营业收入同比增长588,毛利率增长254,散客人均消费增长106,婚宴人均消费增长1176。主要工作完成情况今年,**海鲜酒楼在标准化管理、五常法工作深入、员工食宿改善、人才培养到位工作方面做了大量的、行之有效的工作坚持制度标准管理到位;进行五常法管理阶梯式工作,将五常法工作深入到位,贯穿到日常的工作中;每月进行员工食堂考核,不断改善员工饮食,在员工宿舍全部安装空调,更换新床等硬件设施,将员工食宿改善到位;今年全年招聘包括四川烹专在内的大学生共24人、商业学校实****中专生8人,并根据个人能力安排到合适的岗位上给予锻炼,充分发挥自身优势,做到培养工作到位。在环境、氛围创新工作方面一至三楼营业面积进行了大规模的装修改造,为提升星级环境迈进了一大步,实现环境创新;对酒楼实行各部门考核制度的明确;根据市场的发展,产品结构的调整开发了新的菜肴;通过硬件改造后,婚宴新的灯饰及路引、背景的点缀,使场地显得更加富丽堂皇,实现了氛围的创新。通过环境和氛围的改造后,打造高档宴会婚宴、寿宴,继续提升品牌知名度,并且接待量在不断增长;在去年保持与广州采购点的基础上再增加其它异地的采购,以此增加带动营业额利润的增长;在取得野生经营许可证后推出一系列野味产品及增加海鲜品种,且加强销售产品的组织、跟踪力度,大幅度提升了营业额;今年12月份,经过长时间的寻址与筹备,**酒楼在琼海的分公司开始试业迎宾,这也标志着酒楼向外拓展的新起点。之一——调结构一、调整场地环境,提升经营档次为了适应餐饮市场日新月异的变化和发展,给客人带来环境氛围新的视觉感受和提升档次,酒楼投资百万元以上对经营场地进行了大规模的装修和调整,拓宽了经营面积,将一楼大厅、宴会厅打通,改造成可容纳600人同时用餐的豪华大厅;二楼进行包厢改造,将六个包厢调整为海鲜火锅的模式;三楼也进行了宴会厅地板砖的更新和走廊地板砖的重铺;五楼增设活动样板房为营销部办公室等等,包括去年装修完工的四楼大厅,酒楼的整体面貌焕然一新,新的硬件和格调提高了经营的档次,也具备了更强的市场竞争力,相信必定为今后的经营开拓崭新的局面。二、调整婚宴菜单,提高品牌定位婚宴及宴会的承办占据酒楼营业收入的主体部分,每年均同比增长,为了更好的利用和把握这个品牌所带来的经济效益,经理室经过研究探讨,中厨部和营业部制定新的婚宴菜单标准1698元至2388元,于5月1日正式使用,新的菜单为拉动毛利率的增长起到重要作用,经过半年时间的运作,实践证明被市场所接纳,在此基础上,酒楼将蕴酿推出另一套高价位的婚宴菜单,通过调整价格和改变菜肴结构,逐步挖掘高端客户,做精品,做高档,做高毛利的婚宴市场。三、调整供应渠道,实现节约创收为了能从细节上节约成本,年初中厨部开始着手婚宴菜谱的结构调整,通过考察市场深入了解和对比,对成本较高的婚宴乳猪,酒楼采取自行加工。经过两个月的运作核算,每月至少节约成本近万元,再加上营业部的点菜推销等管理控制,毛利率同比增加了两个百分点以上。为了增加营业额,借鉴公馆的做法,改变进货策略,如大花龙,原先进货只进18斤,现改进2斤以上,提高了售价,也促进了营业额的增长。供应部多方跑市场,了解蔬菜、海鲜、三禽类等价格,对价格波动较大的需走市场调查及与连锁店对比后领导审批方可购进,如与供应商交涉无效,则改变从其它市县或渠道进货,以此来达到成本节约。四、调整出品材料,促进营业增长餐饮市场不断在变,消费者对菜品的质量要求越来越高。中厨部为了能创新出品,引进了许多种质优价廉的好原料,经过美食节的成功举办,酒楼引入了海参花、珊瑚螺、珊瑚鱼、花胶肚、冰岛野米、深海鱼米等等新原料。以健康环保为主题,引入新的有机疏菜如马兰菜、绿根菜,创新的菜肴有冰岛野米煮敏肚、五仁炒蚕蛹、生焗咸水鸭等等,新菜肴的推出保证了毛利率的稳定提高,也在定位和口味上满足了客人需求。五、调整学员心态,快速融入团队今年楼面部招聘24名大学生,8名商校中专生从基层学****根据实****生特点及入职情况,讲解了《企业文化》、《劳动纪律》、《应知应会》等,还多次组织座谈会沟通交流,目的是调整学员的心态,正视角色转化。该课程的设置,使学员在心理上做好充分地思想准备,缓解了因角色转变的不