番茄粉的加工技术.doc

成熟的番茄既可以鲜食,也可以加工成一系列的产品,例如,番茄原浆、番茄浆、番茄酱、番茄汁、番茄粉、调味番茄酱、番茄汤料以及番茄沙司等。近10多年来,随着人们生活水平的提高,食品工业也开始迅猛发展。食品工业配料市场和调味品市场对番茄粉的需求量也与日俱增。   番茄粉的加工工艺流程为:番茄→清洗→拣选→热破碎→打浆→真空浓缩→干燥   (一)原料选择:选用新鲜、成熟、色泽亮红、无病虫害的番茄作为原料。   (二)清洗:除去果实上附着的泥沙、残留农药以及微生物等。   (三)拣选:除去腐烂、有病虫斑或色泽不良的番茄。   (四)热破碎:番茄的破碎方法包括热破碎和冷破碎。热破碎是指将番茄破碎后立即加热到85℃的处理方法。由于热破碎法可以将番茄浆中的果胶酯酶和聚半乳糖醛酸酶得到及时的钝化,果胶物质保留量多,最后所得番茄制品具有较高的稠度。   (五)打浆:打浆的目的是为了去除番茄的皮与籽。采用双道或三道打浆机进行打浆,~,~。打浆机的转速一般为800~1200转/分。打浆后所得皮渣量一般应控制在4%~5%.   (六)真空浓缩:浓缩的方法有真空浓缩和常压浓缩。常压浓缩由于浓缩的温度高,番茄浆料受热会导致色泽、风味下降,产品质量差;而真空浓缩所采用的温度为50℃左右,真空度为670毫米***柱以上。   (七)番茄浓缩物的干燥番茄浓缩物的干燥方法很多,主要有冷冻干燥法、膨化干燥法、滚筒干燥法、泡沫层干燥法以及喷雾干燥法等。   (1)冷冻干燥法:该法是采用低温对番茄浓缩物进行冻结,然后在高真空状态下水分进行升华而进行干燥。所得番茄仍然保留它们原有的结构,而不损害它原来的形状和大小。因此,冷冻干燥的颗粒具有多孔结构,保留着原来由水分所占据的空间而没有塌陷,从而有利于产品的迅速复水。但是该法能耗大,而且冷冻干燥设备非常昂贵,从而得到的产品成本高。   (2)膨化干燥法:膨化干燥法利用膨化干燥设备来进行番茄浓缩物的干燥。***柱的绝对压力来进行脱水,番茄浓缩物料的温度通常为60~70℃。为了使最终产品的水分含量达到3%,干燥时间通常为90分钟至5个小时。在去除真空之前要先把产品冷却下来,以避免产品膨松结构塌陷,这是因为所得的番茄粉是热塑性的。由该法制备的番茄粉结构比较坚硬,体积与浓缩物体积差不多,产品复水性能差。另外,膨化必须在真空条件下进行,成本比较高,从而导致产品的价格比较昂贵。   (3)喷雾干燥法:在喷雾干燥前,应先对番茄浓缩浆料进行均质处理。均质压力一般为150~200千克/平方厘米。一般采用塔壁带有冷却夹套(双层塔壁,可以利用空气冷却干燥室内壁的温度)的离心式或二流体式喷雾干燥器来进行干燥;如果加热介质是经过预先除湿的干燥空气,那么干燥时的进风温度一般为150~160℃左右,出风温度为77~85℃,进料浓度一般为20%~30%.   现在市场上已经有一些改