青皮鲜核桃冷藏保鲜技术分析.pdf

分类号: 学校代码:10069
密级:(秘密、机密、绝密) 研究生学号:Y20110207









青皮鲜核桃冷藏保鲜技术的研究
Research on Cold Storage Technology of Green Juglans










研究生姓名:郭园园
专业名称:食品科学
指导教师姓名:鲁晓翔教授
论文提交日期:2014 年 3 月
学位授予单位:天津商业大学




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日期: 年月日



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摘要
核桃是重要的干果,在国际市场上同扁桃、腰果、板栗并列为世界四大干果。
核桃有很好的营养价值和医药保健功能。近年来,青皮鲜核桃在国内外越来越受
到人们的喜爱,形成了一定的消费市场。青皮鲜核桃采后呼吸旺盛,贮藏时易腐
败;目前有关青皮鲜核桃的贮藏保鲜报道较少。因此,青皮鲜核桃的保鲜技术亟
待解决。
本文以青皮鲜核桃为试材,通过冷藏实验,确定适合青皮鲜核桃贮藏的最佳
温度;研究了不同浓度纳他霉素和 1-***环丙烯(1-methylcyclopropene,1-MCP)、
不同厚度 PE 膜对青皮鲜核桃品质的影响,以期为青皮鲜核桃的贮藏保鲜提供新
的技术方法。本文的主要研究结果如下:
(1)将青皮鲜核桃分别贮藏在(5±1℃)、( 0±℃)、( -1±℃)条件下,
研究不同贮藏温度对青皮鲜核桃保鲜效果的影响。结果表明:(-1±℃)贮藏
对青皮鲜核桃含水量的下降、a*的升高、酸价的升高有延缓作用,可降低青皮鲜
核桃外果皮的呼吸强度,并有效提高了青皮鲜核桃过氧化物酶(POD)的活性,
降低多酚氧化酶(PPO)的活性,延缓青皮鲜核桃的衰老。与(5±1℃)组的贮
藏期(45d)相比,实验组分别延长了 30d 和 45d。不同贮藏温度对青皮鲜核桃
保鲜效果顺序为:(-1±℃)>(0±℃)>(5±1℃),这说明贮藏青皮鲜核桃
的适宜温度为(-1±℃)。
(2)研究了冷藏(0±℃)条件下,不同浓度(600mg∕L、800mg∕L、1000mg∕L)
的纳他霉素对青皮鲜核桃保鲜效果的影响。结果表明,与冷藏对照组相比,纳他
霉素处理具有调节青皮鲜核桃生理代谢和防腐的作用,能抑制果实劣变进程,显
著提高贮藏期间青皮鲜核桃的品质;其中,1000mg∕L 纳他霉素处理能有效抑制
果实霉腐率的增加,保持青皮鲜核桃的原有色泽,延缓 MDA 含量的增加,提高
青皮鲜核桃仁过氧化氢酶(CAT)的活性,并使 PPO 和脂氧合酶(LOX)维持
较低的水平,达到较好的保鲜效果。
(3)将青皮鲜核桃采用不同厚度(40µm 、50µm )PE 袋包装,研究在冷藏
(0±℃)期间其采后生理及品质的变化规律。结果表明:与冷藏对照组相比,
PE 袋包装处理可有效降低果实霉腐率,延缓劣变进程,保持青皮鲜核桃的原有
水分和色泽,有效抑制酸价的升高,提高青皮鲜核桃仁 CAT 的活性,并使 PPO
和 LOX 活性维持在较低的水平,使青皮鲜核桃的贮藏期延长到 90d。其中,厚
度 40µm PE 袋包装处理果实达到最好保鲜效果。
(4)以青皮鲜核桃为试材,研究不同厚度(40µm 、50µm )PE 包装的青皮
鲜核桃结合低温贮藏 60d 后,转入常温货架期间果实品质及生理的影响。结果表
明