(酱香酒)作业指导书.doc

..:..贵州湄窖酒业有限公司企业标准QB/GZMJ12-009--2011酱香型酿酒作业指导书2011-09-01发布2011-09-15实施贵州湄窖酒业有限公司发布1主题内容与适用范围本标准规定了制酒生产工艺流程、原料、生产场地要求和操作要点等。本标准适用于制酒车间酿酒生产过程。:贵州地区产小红高梁。:色泽黄褐色,不宜带有青白色、颗粒饱满、种皮薄、籽粒断面呈玻璃质、无霉变、无虫蛀、无杂质。(%)淀粉(%)蛋白质(%)脂肪(%)容重(g/l)≤15≥--≥~20%;糙沙粉碎度要求碎粒的比例为27~30%;要求每粒高粱都要经过粉碎机压过,不要有“跑粒”,这样才有利于蒸煮糊化。,待达到合格的粉碎度后再大量粉碎。酒师要对高粱的破碎度严加控制。,每袋75Kg±,在粉碎点进行抽查。:细粉状颜色:黄色水分:≤12%淀粉:52~60%酸度:~(1mol·L-1NaOH,ml/g曲)糖份:~%糖化力:100~300mg葡萄糖/35℃·小时·,然后用磨粉机磨细,曲药粉碎后用麻袋装袋计量,根据生产需要确定袋装量每袋误差不超过±。:新鲜,无污染、无异味、无霉变、无虫蛀的金黄色干燥谷壳;谷壳成块瓣。,穿烟后用大汽敞开猛蒸至少30分钟。谷壳必须从袋中倒在甑内。,冷却备用,生产使用的谷壳必须经过清蒸。℃以上。由酒师或制定人员用温度计测量水缸内水温。~52%。总水量为52~54%,量水占2~4%:无流水现象;粮堆呈半球状略显锥形;粮堆温度≥42℃(粮堆温度检测粮堆顶面下10~20cm处)。%的水进行第一次润粮,堆积4小时后,再进行第二次润粮,方法与第一次相同。润粮前将预计的各次润粮水折算为桶数告诉提水人员。(粮堆温度≥45℃)进行蒸粮,如润粮结束到蒸粮间隔时间超过40小时,则在润粮后16~20小时之间将粮堆翻拌一次。(糙母糟)(用打糟机打散)。,要求母糟发酵正常、香气好、产酒好。~10%。,要求翻拌均匀,不结团块。,打开蒸汽开关,待地锅水沸腾后,在甑底均匀撒上少量谷壳,按轻、松、匀、平、薄、见汽上甑的原则上甑,并使甑内粮食形成边高中低,呈锅底型,上甑时间控制在25~35分钟,~,根