餐饮选址与定位讲义.ppt

餐饮选址与定位Chapter1确定餐厅的经营类型餐饮经营类型第一节传统餐饮经营类型第二节自助餐饮经营类型第三节创新餐饮经营类型第一种传统餐饮经营类型主要内容:餐桌服务型餐馆高级豪华餐馆主题餐馆风味餐馆酒吧思考题:1、餐桌服务型餐馆的特点及其发展趋势是什么?2、豪华餐馆为什么要强调提供一流的厨师和服务人员?3、主题餐馆的经营特征及经营风险体现在哪些方面?一、餐桌服务型餐馆(二)发展1、更加注重就餐环境2、增加各种吸引客人的服务内容(歌舞、透明厨房等)3、在点菜、上菜的服务方式上增加了现代化手段(电子点菜、传菜)4、在保持菜系特色的基础上,通过菜品的创新与组合降低成本,提高经济效益(一)基本特征1、餐厅布局合理,装饰突出,就餐环境舒适并各具特色2、强调按服务程序和规范来完成餐桌服务3、菜单内容丰富,能经营以一种菜系为主,兼营其他风味特色的菜品,适应大众口味4、主要目标客人是大众顾客,吸引婚寿宴会团体客、会议客及商务客二、高级豪华餐馆(一)布置标准1、装饰豪华,环境雅致2、周围环境高雅宜人,有专用停车场3、配备数量充足、技术一流的高级烹调师和营养师制作精美食品4、配备高素质餐桌服务人员5、菜品具有特色、内容丰富,特别强调营养,菜单设计精致(二)经营特点1、经营成本高,价格昂贵2、在烹饪和服务上拥有高级技术人员3、主要客源是高级商务人员和社会名流三、主题餐馆(一)特征1、客源市场主要是为追求某种特殊情调或感受文化氛围的客人2、不仅满足客人用餐需要,还要满足客人对气氛和环境享受的需要3、主题餐馆的经营具有利润高、风险大的特点4、通过室内外装饰装修的独特性和别具风韵的活动来创造一种特殊情调和风格5、菜品、服务、人员服装、服饰、装饰和装修应与其文化主题保持高度一致(二)主题餐馆的形式创新1、具有丰富的社会文化和人文内涵2、让客人在用餐过程中同时感受到周围的情调和风景3、展示人情关系和开展愉悦的休闲活动