海天谈中国酱油的发展史.doc

海天酱油的诉说:上下五千酱油历史三千年。中华上下五千年,辉煌的历史传统文化传承绵延,提到“四大发明”大家都耳熟能详,那大家知道我们一日三餐中的调味品“酱油”是谁发明的吗? 酱油我过古代劳动人民智慧的结晶,酱油是由“酱”演变而来,早在三千多年前,早在周代,贵为天子的饮食,少不了酱油。《周礼·天官·膳夫》有载,天子的饮食分为饭、饮、膳、馐、珍、酱六大类。那时酱油,是动物肉剁成肉泥再发酵生成的油,和现在鱼露的制作方法类似,被称为“醢”(hǎi三声);还有一个在造酱时加入动物血液的重口味版本,叫做“醓”(tǎn),它们共同构成诗经《大雅-行苇》篇中的“醓醢以荐”,也就是《礼记-内则》记录的周天子饮食中的八珍之二,“淳熬”和“淳毋”,看上去好像很高大上,但其实就是肉酱油盖浇米饭。肉剁成肉泥再酦酵生成的油,称为“醢”(即肉酱油之意);另有在造酱时加入动物血液的版本的酱称为醓。可见《诗经·大雅·行葺》之一句:“醓醢以荐”。北魏贾思勰著《齐民要术》,在我国酱文化史上第一次系统总结记录了“作酱法”。书中“制酱法”和“固态法两种曲制酱,再补充酶浸出液及盐水进行稀发酵”酱油制作工艺,这是贾思勰《齐民要术》对中国酱文化做出的巨大贡献。根据有关史料和《齐民要术》得知,在贾思勰《齐民要术》之前,曾经出现《四民月令》、《食次》、《食经》等著作对豆酱制作方法的总结记载,但是这些史籍的完整版本历经战乱已经失传。即使这些史籍流传下来,也不会有哪一部能像《齐民要术》这样完整总结与记载那么多种酱的酿造方法。《齐民要术》记载的酱及酱品至少有30多种。这是迄今为止发现的任何一本历史典籍,在酱及酱品的酿造方法上所不能企及的史籍,包括魏晋南北朝以来至清代结束的1600多年间。《齐民要术》还为酱油的生产创造,奠定了重要的基础性技术条件。在唐代,酱油的生产技术就已经成熟完善了。酱油当时不仅是人们日常生活中的美味食品,而且在苏敬的《新修本草》、孙思邈的《千金宝要》、《外台秘要》等医书中已成为常用的药剂。公元753年,高僧鉴真东渡日本将中国的制酱技术传入日本,教会了日本僧人和居民制酱。唐贞元二十年(公元804年),日本高僧空海到我国长安留学,也将中国制酱技术带回日本。约在公元1200年的日本镰仓时代,有一位叫觉心的日本高僧到中国经山寺修行,归国之前,掌握了经山寺祖传酱的技术。归国后在名叫纪州由良的地方,创立了兴国寺,并向附近的人们传授制酱技术。从此之后,经过漫长的发展时期,酱油的酿造技术在日本发扬光大。“酱油”在几千年前就能在天子饮食中占有重要一席,酱油在中华民族烹饪文化中的地位可见一斑,此后,先人们又尝试在肉类之外,用黄豆、小麦发酵制酱,这一工艺经过汉唐数代人的发展,终于在南宋臻于完善,在《山家清供》一书中首次以“酱油”之名进入中华文明的记忆。酱油一词最早出现在南宋两本着作中:《山家清供》记载用酱油、芝麻油炒春荀、鱼、虾;《吴氏中馈录》记载用酒、酱油、芝麻油清蒸螃蟹。此后,酱油一词还出现在1360年《云林堂饮食制度集》,元《易牙遗意》,1591年《饮馔服食笺》,1680年《食宪鸿秘》,1698年《养小录》,1750年《醒园录》,1790年《随园食单》,清《调