食品微波杀菌技术研究进展.doc

食品微波杀菌技术研究进展食品微波杀菌技术研究进展刘忆玲广东海洋大学食品科技学院食品科学与工程系广东湛江ResearchProgressonMicrowaveSterilizationinFoodIndustryLiuyilingGuangDongOceanUniversityGuangdongZhanjiang摘要:介绍了微波杀菌的研究进展和在食品加工中的应用现状。介绍了微波杀菌对食品微生物具有热效应和非热效应,尤其是微波非热效应的机理。微波杀菌的影响因素、脉冲微波杀菌工艺和杀菌设备的设计原则,并指出了食品微波杀菌技术存在的问题以及发展前景。关键词:食品工业、微波、杀菌、脉冲微波Abstract:-:Foodindustry;Microwave;Sterilization;ImpulseMicrowave杀菌是食品加工的一个重要操作单元。常用的巴氏杀菌并不能将食品中一些耐热的芽孢杆菌全部杀灭,而目前使用最多的杀菌方法是热力杀菌,它是通过传导、对流等传热方法将热量传递给食品,使之温度升高,达到预定杀菌温度并保持一定杀菌时间从而达到杀菌目的,同时加热也会不同程度地破坏食品中的营养成分和食品的天然特性。微波技术是一种较为理想的杀菌途径,具有快速、高效、安全、保鲜等优点。微波是指频率在300MHz-300GHz范围内的电磁波,波长1mm-1m。微波具有电磁波的很多特性,如放射、透射、干涉、衍射、偏振以及伴随着电磁波进行能量传输等波动特性。因此,关注微波杀菌技术对于提高食品杀菌效果和提高杀菌后食品的质量有着重要的意义。食品微波杀菌机理微波与生物体的相互作用是一个很复杂的过程,分为热效应和非热效应两种。它是当生物体受到微波辐射时,微波透射生物体被吸收后所产生的综合生物效应结果。而且在相同条件下,微波杀菌致死温度比传统加热杀菌低。热效应微波是由交变的电厂产生交变的磁场,当它穿透极性介质时,这些极性分子会随着交变电场方向的改变而改变,在快速转变过程中,分子之间相互摩擦产生热量,从而导致温度升高,使微生物内的蛋白质等分子结构改性或者失活,从而杀灭微生物。例如:当食品处于微波场中,由于磁场作用,使原来食品中一端带正电、一端带负电的排列无序的极性分子变成有序排列,即带正电的一极朝电场的负极,而带负电的一极朝电场的正极,电场极性的改变导致偶极子朝向的改变。极性改变的速度越快,偶极子转变得也越快,在快速转变的过程中,分子之间互相摩擦产生热量。微波的频率很高,剧烈的分子摩擦可使被处理物品产生大量的热量,从而达到灭菌的效果。目前这方面的研究工作及其应用已基本完善。非热效应最新研究认为,微波杀菌时,除了热效应外,还有非热力的生物效应,二者具有协同增效作用、杀死微生物的效果。微波非热效应指生物体内部不