微生物在食品制造中的应用.ppt

章微生物在食品制造中的应用概述应用范围:微生物发酵制作食品;代谢产物作添加剂;酶制剂;菌体食饲用主要类别:细菌、霉菌、酵母第一节细菌在食品制造中的应用一、食醋(一)、食醋生产原料:薯类:甘薯、马铃薯粮谷类:高粱、玉米、大米、青稞、大麦、小麦等粮食加工下角料:碎米、麸皮、谷糠、高粱糠等野生植物橡子、菊芋等果蔬类:李、红枣、葡萄、番茄等酒类:白酒、酒精等其他:糖糟、酒糟、糖蜜等辅料及疏松料:细谷糠、小米壳、高粱壳等(二)、食醋酿造用微生物传统法,野生菌制曲、发酵;新法以人工选育的纯培养菌株,周期短、原料利用率高1、淀粉糖化微生物,可产淀粉酶,,糖化甘薯原料及野生植物等,生长适应性好,易培养,,来自日本,糖化、产酸强,对原料适应性好,,(UV-11)糖化力强,酶系纯另有米曲霉:、()、;黄曲霉:,、酒精发酵微生物生产上一般为子囊菌亚门酵母属酵母,北方1300酵母,上海香醋选用工农501黄酒酵母,K字酵母适用以高粱、大米、甘薯为原料而酿制普通食醋,、,,、醋酸发酵微生物醋化醋杆菌(Acetobacteraceti)、制醋杆菌(A、acetosus)、巴氏醋杆菌()、、沪酿101醋酸菌等(三)、食醋生产氧充足时总反应式:C2H5OH+O2=CH3COOH+H2O1、酵母制备工艺流程大缸固体育种(38℃,3-4d)固态酿醋种子罐(二级种子)(30-32,通气培养22-24)液态酿醋斜面原种斜面(30-32℃,48hr)三角瓶(一级种子,30-32℃,振荡24h)2、固态酿醋工艺流程生产工艺1)原料配比及处理2)、入缸发酵3)、淋醋,采用三套循环法熏醋:为提高产量改善风味,将部分醋醅以文火加热至70-80度,24hr后淋醋。薯干(碎米、高粱等)粉碎加麸皮、谷糠混合润水蒸料冷却接种(麸曲、酒母、水)入缸糖化发酵拌糠接种(酵母)翻醅加盐后熟淋醋贮存陈酿配兑灭菌包装成品二醋浸泡成熟醋醅20-24hr头醋,头渣以三醋浸泡,得二醋,二渣浸泡后得三醋,残渣可饲用或作填充料4)、陈酿醋醅陈酿:成熟醋醅压实盖严,封实数月后直接淋醋醋液陈酿:醋醅成熟后淋醋,将醋液贮入缸或罐中,封存1-2个月5)、配兑和灭菌陈酿醋或新淋醋为半成品,需按标准经配兑、包装、灭菌后出厂。一级食醋含醋量≥5%,二级≥%3、酶法液化通风回流制醋流程细菌α淀粉酶、***化钙、碳酸钠麸曲碎米浸泡磨浆调浆加热液化糖化冷却水酒母麸皮、砻糠、醋酸菌种子液态酒精发酵酒液拌和入池固态醋酸发酵(松醅、回流)加盐淋醋加热灭菌装坛成品食盐生产工艺1)配料2)水磨与调浆3)液化和糖化4)酒精发酵5)醋酸发酵6)配兑与灭菌