《优化食物品质的添加剂》教案2.doc

●、性质和作用。:食品中的膨化剂。,了解其中的营养成分和所含的添加剂。:“绿色食品”的发展。●课标解读从课标要求上看,本节课基本上是学生自学内容,能知道常见的食品添加剂的组成、性质和作用就行。●教学地位本节课在本专题中的地位最低,因为对学生的要求在认知性学****目标水平中属低层级“知道”,教师在教授本节时可以让学生自学即可。●新课导入建议课首是本节课最好导入方式,参见教材P60第一自然段。●教学流程设计课前预****安排:-63填写【课前自主导学】中的“知识1、食品添加剂——着色剂、发色剂、调味剂”并完成【思考交流1】。看教材P63-65,填写【课前自主导学】中的“知识2、食品添加剂——疏松剂、防腐剂”并完成【思考交流2】。:同学之间可以进行讨论交流⇒步骤1:⇒步骤2:建议对【思考交流】多提问几个学生,使80%以上的学生都能掌握该内容,以利于下一步对该重点知识的探究步骤6:师生互动完成探究2“疏松剂、防腐剂”。互动方式:可利用问题导思所设置的问题,由浅入深进行师生互动⇐步骤5:在老师指导下由学生自主完成【变式训练1】和【当堂双基达标】中的1、2、3题,验证学生对探究点的理解掌握情况⇐步骤4:教师通过【例1】和教材P60-63的讲解对探究1中的着色剂、发色剂、调味剂的品种和功能进行总结⇐步骤3:师生互动完成探究1“着色剂、发色剂、调味剂”。互动方式:可利用问题导思所设置的问题,由浅入深进行师生互动。建议除例1外,再变换一下命题角度,设置一些备选例题以拓展学生的思路,可使用“教师备课资源”为您提供的备选资料步骤7:教师通过【例2】和教材P63-65的讲解对探究2中的疏松剂、防腐剂的品种和功能进行总结⇒步骤8:在老师指导下由学生自主完成【变式训练2】和【当堂双基达标】中的4、5题验证学生对探究点的理解掌握情况⇒步骤9:先由学生自主总结本课时学****的主要知识,然后对照【课堂小结】以明确掌握已学的内容。安排学生课下完成【课后知能检测】。、发色剂、调味剂、疏松剂、防腐剂的组成、性质和作用。,认识化学对提高人类生活质量的重要作用。***盐的发色原理。(重点)。(重点)。(重点)食品添加剂——着色剂、发色剂、(1)概念:为了提高食品质量,在生产过程中往往会加入一些能改变食品某些性质(如颜色、味道等)的物质,通常称它们为食品添加剂。(2)分类:常见的食品添加剂有着色剂、发色剂、调味剂、疏松剂、防腐剂。、发色剂——使食品色泽更诱人(1)着色方法:通常给食品着色有两种方法,一是在食品中加入着色剂(色素),使食品显现一定的颜色;二是在食品中加入发色剂,它与食品中的某些成分发生化学反应,使食品呈现良好的色泽。(2)着色剂:一般用天然色素或人工食用色素作着色剂。天然色素是从植物、动物和微生物中提取的色素;人工食用色素是化学合成的有机色素,具有成本低廉、着色力强、不易分解等优点,但大多无营养价值,有些使用过量还对人体有害。(3)发色剂:食品中使用的发色剂本身不是色素,但在使用后可以使食品呈现一定的颜色。如在肉类腌制加工过程中,加入***盐和亚***盐,使腌肉呈现鲜红色,其反应原理用化学方程式表示3HNO2===HNO3+2NO↑+H2O、Mb+NO===MbNO,但亚***盐对人体有害,要控制用量。——使食品口味更鲜美(1)分类:常见的调味剂有咸味剂、酸味剂、鲜味剂、甜味剂、辣味剂、食用香料等。代表物质分别是食盐、食醋、味精、蔗糖、辣椒粉、香精。(2)酸味剂:食醋的主要成分是醋酸(CH3COOH)。炒菜时放点醋,能软化植物纤维素,并能保护食物中的维生素C;用醋烹调鱼虾,能去除腥味,溶解钙质,促进人体对钙、磷的吸收。(3)鲜味剂:味精中含有的L谷氨酸钠有特殊鲜味,H2CHCOONaNH2,在较高温度下长时间加热它会分解成有毒的焦谷氨酸钠,故加入味精后不易长时间加热。(4)辣味剂:辣椒具有去腥、消除异味、解腻、增香等作用。,味精适宜在什么时候加入汤菜中?【提示】汤菜出锅时,加入味精最适宜,防止味精受热分解为有毒物质。食品添加剂——疏松剂、——使食品口感更良好(1)分类:常用的疏松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合疏松剂等。(2)作用原理:疏松剂能使食品酥脆、疏松,其原理为:受热分解,产生的气体使食品内部形成均匀致密的海绵状多孔组织。(3)复合疏松剂:发酵粉是由碳酸盐类、酸性物质、疏松剂和一些其他物质复合而成的复合疏松剂,