厨房厨师考核表格.docx

菜品口味菜品分量菜品价格服务最满意菜品满意的原因最不满意菜品不满意的原因岗位组别厨师长领班厨师厨工合计厨房管理表格12-001房岗位人员配备表厨房岗位人员配备表12-002 菜品反馈意见表菜品反馈意见表检查名称卫生检查纪律检查设备、安全检查生产检查每日例查检查人员总厨及部门厨师长或主管检查内容食品卫生、日常卫生、计划卫生考勤、考核店规、店纪厨房纪律设备使用、维护;安全工作储藏、职责出品制度;质量及速度餐前、收后,工作过程;个人及其他卫生检查周期总厨每日一次,部门每周二次每月二次每月一次每周一次每日二次交班内容接班、值班记录交班人时间人时间厨师长                                                                                  时间12-003 厨房值班交接班日志厨房值班交接班日志12-004 厨房日常工作检查安排表厨房日常工作检查安排表厨师号菜点名称加工预制色泽味道质感造型卫生操作时间用料姿势合计得分备注工种/岗位位业务考核内容及范围考核方式考核时间备注初加工切配炉灶冷菜面点其他12-005 厨师业务考核通知单厨师业务考核通知单12-006 厨师综合业务考核评分表厨师综合业务考核评分表厨师号业务考核内        容评分细则总分成形率成形速度成形质量配菜速度配菜准确度卫生状况其他厨师号业务考核内        容评分细则总分出料率出料速度出料质量卫生状况其他考评人: 时间:12-007 初加工厨师业务操作考核评分表初加工厨师业务操作考核评分表12-008切配厨师业务操作考核评分表切配厨师业务操作考核评分表厨师号业务考核内        容评分细则总分成菜速度成菜质量卫生状况其他色泽口味质地造型厨师号业务考核内        容评分细则总分成莱速度成菜质量卫生状况其他色泽口味质地造型刀工12-009 炉灶厨师业务操作考核评分表-炉灶厨师业务操作考核评分表12-010冷菜厨师业务操作考核评分表冷菜厨师业务操作考核评分表厨师号业务考核内        容评分细则总分成品速度成品质量卫生状况其他色泽口味质地造型其他星期班次姓名一二三四五六日备注12-011 面点厨师业务操作考核评分表面点厨师业务操作考核评分表12-012 厨房周工作时间安排表厨房周工作时间安排表菜品名称烹调方法盛装器皿风味原料项目名称重量质量标准主料配调料制作程序和要求初加工切配打荷烹调技术关键日期菜品名称餐别受理人客人退菜原因与意见站灶厨师厨师长处理意见备注制作单位:        制作人:说明:“▲”为早班,“△”为晚班,“○”为中班,“√”为正常班,“☆”为值班。审核人: 制表人:12-013 不合格菜品处理记录表不合格菜品处理记录表12-014 菜品规范管理表菜品规范管理表成品名称用料加工规格菜品特点彩色照片备注12-015 原料加工规格表原料加工规格表12-016 冷菜配份规格表冷菜配份规格表菜名 用料 盛器 装盘要求 备注用料用量品名鸡蛋鸡蛋清干细淀粉精炼菜油全蛋糊1个50克蛋清糊1个40克……名称数量用料用量品名鸡蛋鸡蛋清干细淀粉精炼菜油全蛋浆1个40克12-017 糊调制规格标准表糊调制规格标准表12-018 浆调制规格标准表浆调制规格标准表