厨房量化管理.docx

厨房量化管理厨房量化管理:一种透明、视觉监察,有效的改进手段,让每一位厨房员工按照规定的方式方法做事,创造一个良好的工作场所与工作环境,根据一切合理、合格的数据标准来工作的良好****惯;由内向外,由人到物,由理论到实践,由制度到流程,由软件到硬件,由手工操作转向标准化、数字化的一种依据。一、厨房的管理:1、厨房的管理分工表2、厨房上菜标准3、调料、干货入库责任卡4、海鲜、青菜验收责任卡二、厨房量化管理责任1、针对进货端口a、调料、干货验收方法b、所有原料与调料的量化责任2、控制毛利、日清月结3、针对冰箱中冰鲜货物的保存4、库房的存放与保管5、净料率不稳定的原料管理a、鲜活原料、不新鲜原料b、厨师操做不标准的管理16、包席及大型宴会的出品管理7、原料和调料进货价格的管理三、厨房量化卫生管理细则1、卫生管理:a、厨房菜品卫生质量跟踪表b、菜品的身份证与卫生细则c、个人卫生量化细则d、垃圾筐的管理与处理e、团队面貌与个人卫生2、厨房出品利润的管理(1)新菜品推出利润的规定(2)上菜餐具与利润的管理a、确定出品的份量b、成菜调味品的管理四、厨房员工在岗时的管理:1、标准化 2、制度化 3、程序化 4、责任化5、菜品投诉责任表五、量化管理责任厨师长职责:1、负责各自档口人员安排及出品利润。2、厨师休息安排,日常点名,餐具的管理与收档。3、当总厨不在时,代理行政部厨的权利。24、负责每天原料进货入库情况。5、厨房安全工作(检查、督导安全工作)。6、制定厨部工作计划、素质教育。7、技术指导、新菜研发、出品质量和速度。8、每日销售跟踪与退菜的研究。9、菜品的质量及熟料率、控制成本、控制毛利率。10、对厨部出品工作进行有效的监督和管理。11、总结分析每日菜品销售情况及时改进。(一)针对进货端口A,所有调料、干货进店后,先由成本主管验收,厨师长负责原料入库情况,并检查或抽查所进原料和调料,三方(还有采购)共同签字后方可入库(签字时,原料要符合标准菜卡的要求,只要原料与调料达到标准卡的要求,才能控制出标准的毛利要求。)如不合格产品入库则由成本主管负责,厨师长负连带责任。B、所有原料与调料的进购,成本主管主要负责验收原料质量的责任,而所有原料与调料的价格主要由采购、保管,厨师长负责(整个酒店设立市场研组,由后勤部带队,厨师长及库管随从、调查市场价格与所需物品的进货情况)。如购买价位过高或劣质产品,对采购部以经济制裁。(二)毛利日清月结控制各挡口取用的原料与调料,新推出品毛利每日审核。由于每条线都是做固定的几道菜,由各部3门部长负责每天每道菜的销售份数、给自己定一个指标,切配按标准卡上每道菜所需原料领料,根据所领出物品的多少来预算毛利率,由厨师长审核、毛利的高低由成本主管负责。(三)针对冰箱中冰鲜货物的保存;冰鲜货物都有保质期,特别是加工处理好的半成品,顶多存放几天或 10 天—15 天,如过期或长期不用会造成不必要的浪费,为了管好这些原料(高成本的原料),每次进货必须由厨师长的报告、行政总厨审批。如长时间不出售,成本主管想办法(长时间不得超过十六天)和厨师长勾通。将冰鲜变成新菜、力争在没有变质前销售出品,责任由成本主管承担。(四)库房的存放与保管如果库房某种原料即变质或过快要过期,库管应通知成本主管(书面)由成本主管积极行动、与出品总监做成新菜肴销售出去。否则成本主管买单。(不