餐饮部概述演示教学.ppt

餐饮部概述演示教学.ppt餐饮部概述教学目标:了解餐饮的概况;明确餐饮部在饭店中的地位和任务;掌握餐饮部的经营部门和组织架构图;理解“service”的含义;深入理解当今餐饮服务精神的变革。餐饮部(FoodandBeverageDepartment)是饭店的重要组成部分,承担着对客人提供餐饮服务、满足餐饮需要的任务。餐饮部作为集采购、生产加工、销售、服务于一身的饭店内唯一生产实物产品的部门,有经营管理环节多、管理范围广、分工细、员工数量多(一般约占饭店总人数的1/3)、管理运作难度大等特点。要将这样一个部门管理好,必须明确餐饮部在饭店中的地位和任务,熟悉餐饮部的经营特点,建立合理有效的组织结构,科学分工、合理用人、注重员工的培训,以保证餐饮部的正常运转,达到餐饮部的运营目标。。餐饮部的收入在饭店总收入中所占的比重因地、因饭店状况而异,受到饭店本身主、客观条件的影响,就目前国内而言,餐饮部的营业收入约占饭店营业收入的三分之一左右。一:、服务水平直接影响饭店的声誉美国饭店业先驱斯达特勒()曾说过“饭店从根本上说,只销售一样东西,那就是服务。”提供劣质服务是失败的酒店,而提供优质服务的酒店才是成功的酒店。因此服务水平的高低则反映了酒店的成败。一::酒店餐饮行业每年都有那些经营活动策划一:、工作环节多、用工量大,是饭店中员工最多和工种最多的部门,因此也是饭店管理的重要环节一:。向宾客提供菜肴、饮料等实物产品是饭店餐饮部的基本任务,也是首要任务。二:、恰到好处的服务菜肴、饮料等的提供是以餐饮服务为依托的。首先餐饮实物产品需要服务员传递到宾客就餐地点,其次用餐前餐具的摆设、用餐中的分菜服务、用餐后的结账服务都是宾客用餐需要顺利满足所必须的。没有必要的餐饮服务,菜肴等实物产品就无法更好的满足宾客的就餐需要。同时,恰到好处的餐饮服务还可以大幅增加餐饮产品的附加值,提升饭店档次。因此餐饮服务是餐饮部的重要任务。知识竞猜:什么是恰到好处的服务?。二:、开源节流,提高饭店经济效益获得经济利益是饭店企业的根本目标,作为饭店的最重要部门之一,为饭店赢得经济利益是餐饮部最根本的任务。客房和餐饮部是饭店两大基本部门,也是饭店收益的两大重要来源。由于客房数一定、房价在一定时期内不会有大的变动,因此客房部的创收能力有限。而餐饮部则灵活得多,同样的餐饮接待规模,在档次上的差异可以很大;同时餐饮部还可以通过提高工作效率、提高服务质量、提高菜肴质量等措施,使餐座的周转率和人均消费水平得到进一步提高。因此餐饮部的创收能力显著,在大多数星级饭店中是最大的创收部门。以我国为例,餐饮部的营业收入占饭店营业收入的三分之一左右,在长三角和珠三角发达地区的饭店,餐饮收入已经大大超过客房部的收入,占饭店总收入的一半以上。我们应该怎么做才能更有效的控制成本?二:餐饮部的任务