餐饮业食品卫生管理.ppt

餐饮业食品卫生管理主要内容食品卫生基本要求食品卫生和食物中毒基本知识餐饮业良好卫生管理危害分析和自我检查餐饮业经营相关法规产品质量法消费者权益法动物防疫法传染病防治法工商管理条例进出口商品检验检疫法劳动法环境保护法食品安全法食品安全法及相应法规食品安全法食品卫生标准及规范食品卫生单项法规:餐饮业食品卫生管理办法、食品添加剂卫生管理办法、食物中毒事故处理办法食品卫生基础要求食品安全不含有毒有害物——防止引起食源性疾病食品卫生符合卫生标准保质期内,容器、包装清洁、完好无搀假、伪造符合相应营养要求有相应色、香、味、型无生虫、杂物必须在适宜的环境下加工、储存和销售良好的食品卫生管理的目标保证不对消费者造成健康伤害一个好产品―“一个好的产品并不一定是高质量的产品-它是价格和预期的质量的结合物”。在竞争中充分发挥的优势。永无止境的改善过程自自始至终的进行用最低的投入取得良好的效果食源性疾病-严重性分布广泛,对发展中国家和发达国家都存在严重威胁目前在所有国家中食源性疾病的发病率都有上升趋势发达国家每年有超过30%的人口曾罹患食源性疾病发展中国家食源性疾病每年可造成200万儿童死亡对经济发展存在重大威胁发生食物中毒的代价行业信誉损失-同类产品受到消费者抵制;与之有关的企业负责人的损失;对内、对外贸易的损失;市场交易信任度的影响-加大检验量,增加费用和成本支出;执法部门的检查频率增加;医疗和保险费用的增加;工人失业下岗;患病人员的健康和精神损害食源性疾病-致病因素化学性危害因素-多数难以判断微生物危害因素-目前最主要的原因需要进一步探索的因素微生物危害评估微生物耐药性的危害种植、养殖方法的改变生物技术食品的危险性食源性疾病发生原因食品污染+不当加工=肠道食源性疾病的30-60%国外发达国家由于加工不当引起的食源性疾病占60%。