餐饮中心食品安全岗前培训课件(正式版).ppt

餐饮中心食品安全岗前培训课件(正式版)关于食物中毒的相关知识共同学****内容人员管理与岗位职责餐饮中心操作流程关键控制点1234总结第一部分员工管理与岗位职责一、员工入职安全卫生控制要点(一)患有以下传染病者不得从事直接入口食品加工1、细菌性痢疾;2、伤寒;3、病毒性肝炎(甲肝、乙肝);4、活动性肺结核;5、化脓性或渗出性皮肤病。(二)患有以下疾病者要暂时调离食品加工岗位病毒性感冒、腹泻、皮肤化脓及传染性疾病第一部分人员管理与岗位职责(三)个人卫生标准1、工装(工作服、工作鞋、工作帽):(1)所有进入工作区的人员必须着工装(包括参观和检查人员);(2)下班后或去卫生间及时更换便装;(3)工装干净整洁,无油垢污物,钮扣无脱落。2、仪容仪表:(1)头发:男员工禁止留长发、胡须、大鬓角;女员工长发要盘头;(2)指甲:指甲的长度以不超过末节手指肚顶端为宜;(3)饰物:所有员工上班期间禁止佩戴任何饰物。3、行为****惯:(1)勤洗澡、勤换衣服;(2)早晚刷牙、饭后漱口;第一部分人员管理与岗位职责(3)工作前、便后及接触不洁物品后,用肥皂流水净手;(4)工作时不能抓头、挖耳、抠鼻;(5)打喷嚏、咳嗽时,用手绢或纸巾轻掩鼻、口;(6)不得随地吐痰。第一部分人员管理与岗位职责二、餐饮中心各岗位员工岗位职责(一)餐饮中心厨师长岗位职责1、在餐饮中心经理领导下,开展餐厅后厨工作,负责组织制定各项工作计划和食谱。2、及时掌握市场物价和消费信息,合理制定菜谱和食谱,加强成本核算,严把食品质量关。3、巡视检查厨房工作情况,合理安排人力及技术力量,统筹各个工作环节。负责安排厨房内切配、烹调、出菜的分工,保证厨房内工作的顺利进行。4、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况。5、每日检查厨房卫生,把好食品卫生关,贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。第一部分人员管理与岗位职责6、定期实施厨师技术培训,组织厨师学****新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核,制定值班表,评估厨师。7、负责控制食品和劳动力成本,准确掌握原料库存量,了解市场供应情况和价格,根据原料供应和就餐人员的不同口味要求,制订食谱和规格、审核原材料申购单,经常检查和控制库存食品的质量和数量。8、负责每日召开餐饮中心例会。第一部分人员管理与岗位职责(二)切配员工的岗位职责1、切配前的原料必须是经初加工程序清洗干净的,要做到“先洗后切”。2、切配前认真检查待切配的原料,发现有***变质现象或者其他感官性状异常的,不得切配和使用。3、切配前,切配工对刀、墩、盛具和机械设备等工具进行检查,确保清洁并按照生荤、生素、生水产标识分开使用。4、待切配的原料必须放在盛具中,不允许直接倒在操作台上。5、根据烹制需要,利用各种刀工刀法,去除不可食部分,确保切配好的原料符合烹饪要求,物尽其用,避免浪费。第一部分人员管理与岗位职责6、在切配过程中落地的原料,应清洗干净后再放入净盛具内。7、切配好的原料分别放入相应的净盛具中,净盛具不许落地放置,下角料及时放入下角料盒内。8、切配好的原料应按荤、素、水产分类存放,并做好有效防蝇、防尘措施,较长时间不用的,要放冰箱冷藏存放。9、每天切配完毕要对刀、墩进行清洗消毒,消毒后要妥善保管。10、按要求整理切配区,做到操作区域清洁、物品定位放置。第一部分员工培训手册