餐饮具卫生管理规范.ppt

餐饮具卫生管理规范1、基本情况2、选址与布局3、场所卫生4、设施设备5、物料与仓储6、检验7、人员一、基本情况1、定义餐饮具集中消毒企业是指具有固定的餐饮具集中消毒专用场所,为餐饮单位或公共场所提供餐饮具集中清洗消毒服务(包括餐饮具的统一回收、集中清洗、消毒、包装及配送)的单位。2、依据《浙江省实施<中华人民共和国食品安全法>办法》和《消毒管理办法》、《食(饮)具消毒卫生标准》、《卫生部、工商总局、食品药品监管局关于加强餐饮具集中消毒单位监督管理的通知》、卫生部《餐饮具集中消毒单位卫生监督规范(试行)》3、我区的监管情况我所最早调查是在2008年,依据是《食品卫生法》,但法律中对餐具有要求,而对消毒餐具的生产企业无任何约束,当时我区有生产厂家5家,我们对从业人员、消毒餐具实施监督管理。2009年《食品安全法》实施后,餐饮具消毒企业处于监管空缺。2010年,杭州市率先以《消毒管理办法》监管此类企业,接着浙江省出台《餐饮具集中消毒企业卫生监督规范》,对选址、厂区功能用房布局、工艺流程、人员管理、产品检验、原辅料索证管理等提出了要求,当年我区成功创建杭州市规范管理试点企业2家。直至2011年12月1日,浙江省实施《食品安全法》办法出台后,餐饮具集中消毒企业才逐渐有了相应的管理规范,并建立了卫生监督合格证制度,规定设区的市级卫生行政部门负责企业审核和发放《浙江省餐饮具集中消毒卫生监督合格证》。此时我区的生产厂家增加至23家,监管的要求也更高。截止2013年8月底,我辖区内持证的餐饮具消毒单位17家。缺陷:但《卫生监督合格证》属于非行政许可审批事项,餐饮具集中消毒企业可先申请营业执照,后申领“卫生监督合格证”。二、选址与布局选址卫生要求: (一)生产场所距离垃圾堆放处、污水池等可能污染餐饮具的污染源三十米以上。(二)不得建于居民楼内。(三)厂区周围无积水、无杂草、无蚊蝇孳生地。厂区环境整洁。非绿化的地面、路面采用混凝土、沥青及其他硬质材料铺设,便于降尘和清除积水。主要功能用房包括:除渣清洗间、浸泡漂洗间、消毒间、包装间、原料仓库、成品仓库、检验室、更衣室,要求衔接合理。三区:清洁区包括包装间、成品仓库准清洁区是消毒间一般操作区包括除渣清洗间、浸泡漂洗间生产场所面积应与餐饮具集中消毒经营单位的经营规模相适应。清洗间、消毒间、包装间的总使用面积不少于300平方米(若机器自动除渣,则计入),其中包装间应设置成独立的隔间,面积不少于50平方米。厂区内设置的厕所应为水冲式,厕所地面、墙壁、便槽等应采用易清洗、不易积垢材料。厂区的选址、污水、噪声、废气处理、消防等应符合规划、环保和消防等有关部门要求。三、场所卫生要求工艺流程:回收、去渣粗洗、浸泡、漂洗、反冲、消毒、包装、储存三区必须合理隔断,餐饮具回收通道(入口)与集中消毒后餐饮具出口通道应分开设置。应按工序先后顺序合理衔接,不得存在逆向或交叉。人流物流分开,“人走门物走窗”的原则,避免交叉。地面处理餐饮具清洗、消毒、包装场所的地面应采用浅色、无毒、耐磨、防滑、耐热、防潮、防霉材料铺筑,铺筑材料应便于清洗消毒。需清洗的工作区地面应有适当坡度(%),不积水,设置排水沟或地漏。排水沟应用明沟,排水沟水流应由准清洁操作区流向一般操作区;排水沟与外界的出口处应有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩式防鼠网。在保洁包装和成品仓库内不得设置明沟。