餐饮卫生知识讲座-常.ppt

餐饮卫生知识讲座-常餐饮部门食品污染的主要原因一、餐饮部门设备、设施条件不合格周围环境差:食堂、餐厅附近25米内存在厕所、垃圾场、污水池等;内部设备、设施简陋:☆粗加工、切配、清洗区域混乱,布局不符合“生进熟出***”的要求;☆缺乏必要的冷冻、冷藏及消毒设施;☆防蝇、防鼠、防尘等设施不全;☆库房条件差、摆放杂乱等。食堂一角二、从业人员个人卫生制度落实不到位从业人员未获得健康证及卫生知识培训合格证;患有消化道传染病、渗出性皮肤病或是腹泻、咳嗽手外伤等疾病的人员仍直接上岗;个人卫生观念淡薄:不按规定穿戴工作衣帽;留长指甲、戴首饰在操作间内嬉戏打闹、吸烟、吐痰、大声喧哗等。三、食品原料购买、验收把关不严格当前食品原料污染十分严重农产品的农药残留及重金属超标问题;禽类、畜类、水产品的激素、抗生素超标问题;食品生产、加工领域比较混乱食品工业总体上呈多、小、散、乱的特点;部分厂家缺乏必要的食品安全保证设施;食品添加剂及非食品加工用化学物的滥用;采购人员卫生质量意识差或以次充好四、食品烹饪加工不科学生、熟品加工用的***、案板和餐具未分开;四季豆、水产品、海产品没有“烧熟煮透”:四季豆中的植物凝集素和皂甙成分必需在高温下才能被分解破坏;隔夜、隔餐食品随意销售;使用亚***盐卤制菜品等。四季豆中毒多发生在每年9月~次年1月五、食品储存、储藏不合理库房管理混乱:◇库房环境卫生差,通风不好;◇食品出、入库未进行严格的验收和登记制度;◇存放食品未进行定期检查;◇库房内寄存非食品货物等。食物摆放混乱:△食品与杂物不分、生食与熟食不分;△加工原料、半成品与成品未分开存放;△食品随意摆放在地上、操作案台上等。缺乏必要的冷藏设备或生食、熟食混合储存;食品交叉污染的重要原因!六、餐具清洗、消毒、保洁不到位餐具清洗不到位:未做到“一洗、二清、三消毒、四冲洗”以及四池分开;餐具消毒不彻底:◇缺乏餐具消毒设备如蒸车、消毒碗柜等;◇消毒设备使用不当或是当摆设等。餐具的二次污染:★无餐具保洁柜或专门的存放设施;★消毒后餐具随意摆放;★每餐未使用的餐具留到下餐直接使用等。餐饮部门食品污染的预防措施一、严格从业人员卫生管理1、必须取得有效健康证和卫生知识培训合格证;2、凡患有消化道传染病及其他有碍食品卫生的疾病不准上岗;3、上岗前必须按规定穿戴清洁的工作衣、帽,不准穿拖鞋;4、保持个人卫生,做到勤理发、勤洗澡、勤换洗衣帽;5、从事面点、拌菜、配菜等加工人员应用小毛刷刷手,做到指甲无污垢,洗后用清水冲洗消毒方可上岗操作;6、售饭前和接触直接入口食品之前应洗手、消毒,并严格注意食品卫生;7、不准把私人物品、有害物品带入操作间。