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宴席服务标准及流程图已完成[精编文档].doc


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宴席服务标准及流程图已完成[精编文档]中餐宴会服务程序设计★I开餐前的服务程序一、宴会的承接:首先宴会部主管或销售部工作人员受理宴会预定,一旦确定下来,则首先签订合同,然后通知宴会部做好前厅的准备工作。1、受理宴会预定:A、八知:知台数、知人数、知宴会标准、知开餐时间、知菜式品种、知主办单位或房号、知收费方法、知邀请对象及出菜顺序。B、三了解:了解宾客风俗****惯、了解宾客生活忌讳、了解宾客特殊要求。(如果是外宾,还应了解国籍、宗教、信仰、禁忌和品位特点)2、签订宴会合同:填写宴会预定单、收取宴会预定金或抵押支票,最后由双方签字生效。3、通知宴会部做准备工作:将客人预订的详细情况以书面形式通知宴会部。二、宴会的组织工作:1、召开全体人员会议,传达信息。2、明确分工。规模较大的宴会要确定总指挥,在准备阶段要像服务人员交任务、讲意义、提要求、宣布人员分工和服务注意事项。在人员分工方面要根据宴会要求,对迎宾、值台、传菜、供酒、衣帽间及贵宾室等岗位,都要明确分工,每位服务人员都要有具体任务,将责任落实到人,做好人力、物力的充分准备,要求所有人员思想重视、工作严谨,确保宴会的善始善终。三、宴会前的组织准备工作:一般场景布置在开餐前4小时布置台型布置在看餐前2小时开始布置筹备工作在开餐前8小时开始准备1、场景布置。根据宾客要求及宴请标准进行,一般在宴会厅摆放盆景花草,或在主席台后面用花坛、画屏、大型青翠树枝盆景装饰,以增加宴会的隆重、盛大与热烈气氛。2、台型布置。根据宴会的要求,按宴会厅的面积和形状,设计好餐桌排列图,按宴会台型布置原则:“中心第一,先左后右,高近远低”来设计。在布置过程中既要突出主桌又要排列整齐,间隔适当;j既要方便就餐,又要变于服务人员席间操作。3、熟悉菜单。熟悉菜单的主要菜点和风味特色,做好土菜、派菜和回答宾客对菜点提出询问的思想准备,掌握每道菜的服务程序,能准确说出每道菜的名称、风味特色、主料、辅料与调料、味型及制作工艺。4、物品准备。根据菜单服务要求,准备好银器、瓷器、玻璃器皿等备好菜肴应跟的调料、鲜花、酒水、香烟、水果等。重要宴会准备好菜单,人手一份,要求封面精美、字体规范、可留作纪念。5、铺设餐台。通常在宴会1小时前摆好台面餐具,摆台前要洗净双手,拿、握规定的(台布、餐具、餐巾)的位置,将正、副主人位的座位拉开对正,然后把其他的座位按均等的距离拉好摆好。6、席位安排。凡正式宴席,每个座位前都会放席卡,通常叫“名卡”,卡片上写有参加者的姓名,便于对号入座。座位的安排一般依身份而定。7、摆设冷盘。大型宴会开始前10—15分钟摆好冷菜,开始前10分钟斟预备酒,所谓预备酒,一般斟白酒和葡萄酒以示庄重,其他酒水或饮料不适于预先斟倒。斟倒预备酒的意义在于宾客落座后致词、然后干杯,这杯酒如不预先斟倒好,等宾客来了再斟会显得手忙脚乱。摆设冷盘应根据菜点的品种和数量,注意菜点色调的分布、荤素的搭配、菜型的正反、道口的逆顺、菜盘间的距离等准备工作全部就绪后,负责人进行检查,从台面服务;传菜人员分配是否合理;餐具、饮料、酒水、水果是否齐备;摆台是否符合规格;各种用具及调料是否备齐并略有盈余;清洁卫生;酒具消毒;服务人员个人卫生;仪容仪表装束;照明、空调、音响等一一仔细检查,做到有备无患,确保宴会的俺是举行。四、宴会的迎宾工作。1、热情迎宾。根据宴会的入场时间,宴会主管和迎宾人员提前在宴会厅迎候客人,值台服务员站在各自负责的餐桌旁准备侍候,宾客到达时要热情迎接、微笑问好,待客人脱去衣帽后将宾客引入休息厅就坐休息,回答宾客问题和引领宾客时注意用敬语,做到态度和蔼、语言情切。2、接挂衣帽。如宴会规模较小,可不设专门的衣帽间,只在宴会厅的房门前放衣帽架,安排好服务人员照顾宾客宽衣并接挂衣帽。如宴会规模较大,则需设衣帽间,凭牌存取衣帽。接挂衣服时应握衣领,切勿倒提,以防衣袋内的物品倒出。贵重的衣服要用衣架,以防衣服走样。重要宾客的衣服,要凭记忆进行准确服务,贵重物品要请宾客自己保管。3、端茶递巾。宾客进入休息厅后服务员应招呼入座并根据接待要求,递上香巾、热茶或酒水饮料。宾客抽烟时应主动为其点火。递巾送茶均按先宾后主、先女后男的次序进行。★II宴会中的就餐服务程序入席服务:服务员站在各自服务的桌号旁等候宾客入席,当宾客来到席前要面带微笑,引请入座。当宾客入座时,用双手和脚尖将椅子稍稍后撤,然后徐徐向前轻推,让宾客坐稳坐好。顺序:先女宾后男宾、先主宾后一般宾客,年老、年幼或残疾的宾客者优先照顾。宾客坐好后,撤台号、席位卡、花瓶和花插,将菜单放置主人前,接着上毛巾、落口布(铺在宾客的膝盖上或压在餐碟下)、上茶水、根据客人要求斟倒酒水,然后帮宾客除下、取走筷套。斟酒服务:A、为宾客斟酒时要征求客人意见,按宾客的要求斟倒各自喜欢的酒水饮料,如宾客提出不要

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  • 时间2019-09-17
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