冷却肉保鲜研究.doc

贵州大学生命科学学院硕士学位研究生作业(论文)专用封面作业(论文)题目: 冷却肉的保鲜技术  课程名称:    食品贮藏保鲜技术   任课教师姓名:   徐俐教授      研究生姓名:    汪瑞敏       学   号:    2012021088     年   级:    12级        专   业:  农产品加工及贮藏工程   任课教师评分:             评阅意见:任课教师签名: 年  月  日冷却肉的保鲜技术Preservationtechnologyofchilledmeat汪瑞敏(生命科学学院农产品加工与贮藏专业2012021088)摘要:冷却肉以其安全、味美、营养价值高等优点在国内外市场上倍受亲睐,但是冷却肉也容易在贮存和销售过程中受各种环境因素的影响。冷却肉保鲜就是运用各种手段抑制或杀灭各种有害微生物,从而保持冷却肉的品质并使之达到一定的保藏期。对冷却肉的保鲜剂保鲜、包装技术、涂膜保鲜技术、冷藏保鲜技术、物理保鲜技术等在冷却肉保鲜中的应用进行了的综述,此外,对技术的发展趋势进行了分析。关键词:冷却肉;保鲜技术;发展趋势Abstract:Chilledmeat,delicateflavor,highernourishmentvalue,safety,hygiene,,,thepackingtechnology,coatingpreservation,:Chilledmeat;fresh-keepingtechnology;developmenttrends引言冷却肉是指在卫生标准条件下,畜禽胴体在屠宰后24h内,肉的中心温度降至0~4。C,并在后续的排酸、分割、包装、运输,以及零售环节,始终保持在0~4。C的肉[1]。冷却肉有“三高”[2]。(1)安全系数高。冷却肉从原料检疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包装、运输、贮藏、销售的全过程始终处于严格监控下,防止了可能的污染发生。屠宰后,产品一直保持在0~4。C的低温下,这一方式,不仅大大降低了初始菌数,而且由于一直处于低温下,其卫生品质显著提高。(2)营养价值高。冷却肉遵循肉类生物化学基本规律,在适宜温度下,使屠体有序完成了尸僵、解僵、软化和成熟这一过程,肌肉蛋白质正常降解,肌肉排酸软化,嫩度明显提高,非常有利于人体的消化吸收。且因其未经冻结,食用前无须解冻,不会产生营养流失,克服了冻结肉的这一营养缺陷。(3)感官舒适性高。冷却肉在规定的保质期内色泽鲜艳,肌红蛋白不会褐变,此与热鲜肉无异,且肉质更为柔软。因其在低温下逐渐成熟,某些化学成分和降解形成的多种小分子化合物的积累,使冷鲜肉的风味明显改善。由于肉中含有丰富的营养成分,且水分活度高,是微生物生长和繁殖的理想培养基,所以很容易受微生物侵袭而产生种种不利变化,同时还受其他环境因素的影响,极易发生***变质。这不仅会导致经济损失和环境污染,更严重的是会危及人们的健康和生命。冷却肉在生产和流通过程中,虽然理论上一直处于低温控制下(0~4。C),但肉上仍会污染有一些嗜冷菌,它们在冷藏条件下会大量生长和繁殖,最终导致冷却肉发生***变质。因此,如何防止鲜肉的***及延长鲜肉的保质期是丞待解决的严峻问题[3]。目前,国内外普遍采用的冷却肉保鲜方法有保鲜剂保鲜、包装保鲜技术、涂膜保鲜技术、冷藏保鲜技术、物理保鲜技术等。1冷却肉的保鲜机理[4]肉的***主要由微生物的繁殖、酶的作用和氧化作用引起。由于冷却肉营养丰富,水分活度高,是微生物繁殖的良好基质,外界感染的微生物在其表面繁殖到某一程度时,分泌出蛋白酶,分解蛋白质自溶产生的低分子成分,又促使各种微生物大量繁殖,造成肉***变质。防腐保鲜的基本原理主要是,在尽可能减少肉品中初始菌数的前提下,通过一系列保鲜处理来抑制肉品中微生物的生长代谢和酶的活性。国内外专家在对冷却肉的长期研究和生产实践中,形成了一套科学系统的保鲜理论体系,他们认为冷