胖东来市调报告18.6.28[精编文档].doc

[精编文档]胖东来学****后感2018年6月28日胖东来,外界对她赞扬的话太多,在这里不去赘述,只说自己的感悟吧。去了很多次了,每次去,都是带着不同的问题去寻求答案。每次回来,都没有令自己失望,甚至还有惊喜!这次也不例外。这次去,主要是看她的水产经营。重点是许昌的生活广场店。九点半开馆,一直到下午三点,除去中午吃饭加休息四十分钟,大概五个小时,只是看了她的一个生鲜,这次的学****有两点感触比较多,一个是水产的经营,另一个是对于细节的管理。一、水产的经营:毫不夸张的说,在河南范围内,超市经营水产,没有比她做的更好的了。我在思考,如果能把胖东来的水产搬到鲜工场内,那我也可以很自豪了(可能是见识较少了),但目前为止,这也确实是我下一步要去努力的方向了!从品项来说,仅仅活鱼虾就有27个单品,明细如下:波士顿龙虾有大小两种、蓝龙、帝王蟹、太子蟹、面包蟹、海参、多宝鱼、石斑鱼、桂鱼、娃娃鱼、丁贵鱼、鳗鱼、活虾。甲鱼、小龙虾、泥鳅、黄鳝、回鱼、花鲢、生鱼、武昌鱼、黄骨头、鲈鱼、草鱼、鲤鱼、鲫鱼。贝类也是异常丰富,有:青蛤、扇贝、生蚝、文蛤、刺身生蚝、澳洲生蚝、花蛤、钉螺、白蛤、圣子、大海螺、北海圣子王、北极贝、象拔蚌等14个品种。全都是活的!在这里表示,有些品项,我还是第一次见到实物!做了十年生鲜的我也是汗颜!以后要好好的加强学****了。品项是一个方面,现场加工烹饪也是她的一大特色,现场清洗、宰杀、切块、切片、烹饪……能想到的,她都做到了!看一下菜谱:(截图)做法囊括了香辣、蒜香、煲汤、红烧、干炸、香煎、椒盐、蒜蓉蒸、姜葱焗、芝士焗、清蒸、白灼等,针对不同的食材,选用不同的烹饪方法,以体现食材最佳的口感,并能满足顾客的不同需求。虽然要加收部分加工费,但依然挡不住顾客的需求;十一点四十分左右,已经有这么多订单了(一个白塑料筐为一个烹饪订单)。并且是在持续的制作当中,旁边还有刚做好已经打包等待顾客来取的。具体流程为:在杀鱼间称重处理后拿到烹饪间,与制作人员沟通好烹饪方式,制作人员详细记录制作方式及顾客电话,顾客在制作期间可以继续购物,制作好之后电话通知顾客来取。我趁着制作师傅处理原料的空档在窗口简单咨询了一下:我:师傅,我想炒点虾,是不是要先去结账了才能做啊?师傅:不用啊,你秤完直接拿过来就好,等做好一块到收银台结账就可以。要是你买了其他东西,也可以现在去结账,等会做好了我打电话给您,您直接来取就可以了。我:我看前边还有这么多,要等多长时间?师傅:大概要一个小时左右吧,我们两个人做,很快!我在旁边看师傅在处理一条鱼,清洗→切片→过油炸→调汤汁(红烧鱼)、包装→通知顾客来取。来取餐的是一个老人,就做了这一条鱼。我跟去收银台看了看。结账的时候这是价签:一条草鱼(),,。制作费比食材都贵!这个价格在外边点这道菜也绰绰有余了吧。还有外卖,直接送到家里,那样不是更方便?这就是现场制作的魅力吧,原材料新鲜;制作放心;口感应该也不会差(非常遗憾,我没有去尝!)。虽然要亲自跑这么远来,虽然要等,虽然价格也不便宜,但依然抵挡不住顾客的热情!这也是我们要做的,提供好的商品,满足顾客的需求,同时也会有可观的利润来回报我们。细节的管理1、关于连卷袋的处理问题其实进入卖场,首先吸引我的不是水产,而是这个:就是这个普通的连卷袋支架,还有一个普通的湿手器。但这两样普通的东西组合在一起,并且陈列在卖场供顾客使用,那就不普通了!再加上无论怎样的放置方式,都能巧妙的去搭配,足见管理者的用心程度!2、还有这个——毛巾我是在贝类台看到了钉螺,这个品种我只是在工艺品上见过,忍不住动手拿起来一个仔细看了看,放回去以后才感觉手沾上了水,然后就发现了毛巾……那一刻我有些感动!随后又在制冰机上看到了放置的毛巾。都很干净,并且毛巾是干的。这些细节做起来很容易,可是要一直坚持做下去就不那么容易了,往往都是:摆几天就忘记摆了、毛巾不干净了、随意乱摆、挪作它用……。胖东来不是第一天摆了,我相信她还会一直能坚持的做下去,好期待下一次来看还是这个样子,因为这个是教育员工很好的实例。虽然现在还没有员工可以教育,但我现在已经开始准备着了。3、关于叶菜捆扎的小细节对于商品品质,她一直都做的很好,我这里只说两个细节吧,看看叶菜的捆扎:其实开始我要看的是她捆扎胶带上面到底写的是什么字,我看清楚了:不售隔夜菜!这个承诺我相信她能做到,很多的卖场也能做到,也都在这样做。但这个不是重点,重点是在捆扎胶带的下边,还有一层保鲜膜,我最先拿到的是一把香菜,想着是香菜太娇嫩了,怕捆扎受伤,故里边又加了一层保鲜膜防护。可我转了一圈,发现每一种蔬菜的捆扎都有保鲜膜的阻隔,这到底为何?有些蔬菜压根不需要这么防护,并且这样做要增加多大的工作量?我忍不