厨师脆浆的斤两脆皮浆的做法.doc

厨师脆浆的斤两,脆皮浆的做法厨师脆浆的斤两,脆皮浆的做法,配方:面粉1000g,生粉220g,油250g,泡打粉60g,蛋清20g,,水700g,:先将面粉、泡打粉、生粉、伊士酵母拌匀,再放蛋清、色拉油、盐,和匀,最后边加水边拌,和至浓稠状为好、是“炸鲜奶脆皮凤凰虾”的主酱之—。或者:低筋面粉100g淀粉20g吉士粉5g泡打粉6g精盐3g白糖2g色拉油30***150g和匀。(调制脆浆的时候不可以打上劲起筋,如果起筋就加10g白醋搅拌就会澥掉)使用成品的天妇罗炸粉或者脆炸粉也可以。一般市场是有卖的。烹调中9种常用糊的调制方法挂糊是我国烹调中常用的一种技法,行业****惯称“着衣”,即在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊。由于原料在油炸时温度比较高,即粉糊受热后会立即凝成一层保护层,使原料不直接和高温的油接触。脆皮糊调制方法:先将泡打粉9克、酵母3克混合均匀,然后放入普通面粉95克,精制生粉、马蹄粉各35克(三种粉要提前用筛子筛过)搅匀,再放清水105克(一般分两次加入,如果调制的量大,需要分三次加入)、鸡蛋1个充分搅拌,最后放色拉油15克,顺一个方向用力搅匀,当调好的糊呈现透明的炼奶状时,用保鲜膜封口,放在常温下静置10分钟以上。特性:菜肴外形饱满,口感比其他的糊要更加松脆。应用:应用最广,常用来制作酥炸、干炸或者脆炸的菜肴,比如脆炸明虾、酥炸肉片。天妇罗糊调制方法:跟脆皮糊的调制方法差不多,只是采用天妇罗粉为主要原料制作而成。一般的调制方法是:天妇罗粉50克、冰水90克、蛋黄15克、盐2克调匀。制作时也可以不加蛋黄,直接用水来调制天妇罗粉。不加蛋的调制方法是:天妇罗粉50克、冰水110克、盐2克混合均匀。特性:色泽白中带有淡淡的黄色或者雪白,质地非常松脆,而且炸好的菜肴“外衣”非常轻薄,可以清晰看到内在的原料。应用:比较适合制作高端的炸菜,比如日式天妇罗炸大虾、天妇罗炸什锦。蛋泡糊(雪丽糊、高丽糊)调制方法:5个鸡蛋的蛋清放入不锈钢容器内,用打蛋器或竹筷朝着一个方向搅打(搅打时要用力,先快后慢,不能乱打。3-5分钟就可以打成蛋泡),将筷子放在蛋泡里一插,筷子能够直立时说明蛋泡已经成功,再加干淀粉20克、面粉10克搅匀。特性:跟蛋清糊的不同在于鸡蛋清要提前打发,然后加入其他原料调制。所以与蛋清糊相比,它的颜色更加洁白,质地松而嫩,做好菜肴也比用蛋清糊包裹的原料更加饱满。应用:成品要求色泽雪白的松炸菜,比如夹沙豆沙、夹沙香蕉、高丽明虾。蛋清糊调制方法:鸡蛋清50克抽打均匀,加入混合粉50克、清水30克、色拉油5克调匀。特性:菜肴色泽白中带浅黄,外形松脆。应用:软炸菜肴,比如软炸大虾、软炸银鱼。面粉糊调制方法:面粉(提前过筛)100克、盐3克、清水120克调匀,再加入色拉油10克调匀。特性:菜肴外皮偏硬,色泽金黄。应用:外形比较坚挺的炸菜。蛋黄糊调制方法:鸡蛋黄50克朝一个方向搅打均匀,加入面粉和淀粉的混合粉50克、清水30克、色拉油5克调匀即可。特性:色泽更金黄,口感相对比较脆硬。应用:如黄金三文鱼、黄金鸡排这样要求成品色泽金黄的炸菜。拍粉拖蛋糊调制方法:原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉,然后再挂上一层糊。一般面粉20克、鸡蛋60克调匀即可。特性:菜肴外形饱满,口感香嫩。应用:有些原料含水量或含油脂的量比较多,不易挂糊