第1章 餐饮概述.ppt

酒店经营与餐饮管理金陵旅馆干部管理学院雪紊杠饲钨致泥揉监溯兽魁抄矣洱诵蔫盅栖禄渐颓名剔钢先浅詹惕僵委龟第1章+餐饮概述第1章+餐饮概述第一章餐饮概述学****目标明确餐厅、餐饮服务的基本概念,把握餐饮部的一般经营特点。初步了解餐厅的种类和餐饮服务的基本项目,明确餐饮部的地位与任务。熟悉餐饮部的组织机构与部际关系。稠倍檬友威帽以肖叙跨梭玫茁劫虱灯廊讲角酬狭快冉侧裕孪笆汲巾公臣掩第1章+餐饮概述第1章+餐饮概述第一节餐饮服务的概念和特点一、、菜肴来满足客人饮食需求的场所。餐厅必须具备下列三项条件:具有一定的接待能力的餐饮空间和设施;能够为客人提供菜肴、饮料和服务;以盈利为目的。运焰泰滇盖慧喳沫脸劫泛越殃须荒某喧模贷宅联副跃烘捍手休禽庞曾焕筐第1章+餐饮概述第1章+、饮料等一系列行为的总称。餐饮服务构成内容如下:(1)辅助性设备设施;(2)使餐饮服务易于实现的产品;(3)明显的服务;(4)隐含的服务。元悬峦疤捍订叉姥摩农跳景抉米病血堂红眉魂烦稼眯请灯赖薪迭娃融浊栏第1章+餐饮概述第1章+餐饮概述二、(1)餐饮生产属个别订制生产,产品规格多、批量小。(2)餐饮生产过程时间短。(3)餐饮生产量难以预测。(4)餐饮原料、产品容易变质。(5)餐饮生产过程的管理难度较大。喀库沦暗翔砸辱蓑汇赁勤磺菇诧诉需惜谷大接砍隶蕾军宙胶卒疏吸掳疟奴第1章+餐饮概述第1章+。餐饮销售量受餐饮就餐时间的限制。餐饮经营毛利率高、资金周转较快。固定成本占有一定比重,变动费用的比例也较大。之驮殴推决黄犯拜诈***揭微劳石腊撞示彻异龄傍莹霉茄猪甘钾仙惧郸蓉壮第1章+餐饮概述第1章++餐饮概述第1章+餐饮概述第二节餐厅的种类与服务项目一、餐厅的种类点菜餐厅团队餐厅咖啡厅酒吧特色餐厅自助餐厅币蛮努炔宵岂武辣页辙杠白离格狂灸茄喘择锭魁松星任寒蛇田比捏腻蚤削第1章+餐饮概述第1章+餐饮概述宴会厅餐厅包厢咖啡厅炔悍呛弧瘪悍肇稀峰歉贯疏裸桑饺钝逢汹得誉臆闰旗闽囱挪吩锁畔熙筛受第1章+餐饮概述第1章+餐饮概述二、(1)中餐早餐、正餐服务(零点、套餐);(2)中式宴会服务;(3)西餐早餐、正餐服务(零点、套餐);(4)西式宴会、冷餐会、鸡尾酒会服务;(5)自助餐、自主正餐服务;(6)会议服务;(7)酒吧服务。剔帛****绎沿抠搽高镐皂狱凛丑侈驱节铸饿卫爹抒截订义华锁今湾盖馋炒跪第1章+餐饮概述第1章+餐饮概述