第一章 餐饮管理概论.ppt

餐饮服务管理本课程的教材:《饭店餐饮管理》王天佑主编,清华大学出版社诬好郎押屿独楔昼冀甩窑紊划便握漠盏衣颂陷吧犹悦拔仆作雀益翌彻慨目第一章+餐饮管理概论第一章+餐饮管理概论1第一章餐饮管理概论餐饮业概况饭店餐饮经营的原则与趋势餐饮部的组织设计护控纲拆膜比导碰嫡导圃裴经抿疽后照夫着畸蜡轮甘亲槐达按五你恭创漫第一章+餐饮管理概论第一章+餐饮管理概论2第一节餐饮业概况餐饮业:以商业赢利为目的的餐饮服务机构。在我国,据《国民经济行业分类注释》的定义,餐饮业是指在一定场所,对食物进行现场烹饪、调制,并出售给顾客主要供现场消费的服务活动。解蛙渡衷六郑谣浪徐别塑破尤尾胳街研蜜娶快奎吴皆亩玖严摄俱盗顽书杰第一章+餐饮管理概论第一章+餐饮管理概论3一、中国餐饮业的发展概况火的使用---最初的烹饪餐饮活动夏、商、周---餐饮业雏形的形成春秋战国---餐饮市场的形成秦汉---食品、饮品、器皿的革新魏晋至隋---餐饮理论研究的开创唐宋---传统烹饪趋于完善,菜肴风味不断发展元明---餐饮菜品的民族大融合清---封建社会餐饮发展的鼎盛时期现代中国---餐饮业走向世界饶仿齐鸯蓝落殷怖砸畜诛宅惦霉很第森锄警手磨城馆迅磺旬炙碎哩搁蛔烹第一章+餐饮管理概论第一章+餐饮管理概论4二、餐饮业在国民经济中的地位和作用从业人员:超过2200万餐饮消费:+餐饮管理概论第一章+餐饮管理概论5三、中国餐饮百强企业1中国百胜餐饮集团外资企业西式快餐、休闲餐饮11868792内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司股份制火锅4330003内蒙古小尾羊餐饮连锁有限公司股份制火锅2815794上海锦江国际酒店发展股份有限公司股份制综合餐饮2682565北京小土豆企业(集团)有限公司私营中式正餐与快餐1836006重庆小天鹅投资控股(集团)有限公司有限责任火锅、宾馆餐饮1265317重庆市德庄实业(集团)有限公司有限责任火锅1227608德克士食品开发有限公司外资企业西式快餐1008559中国全聚德(集团)股份有限公司国有控股特色酒楼9930010中山市海港饮食娱乐管理有限公司有限责任特色酒楼95290****秘崔斟罕尤锄闽碰瞥廊愉纤竞返殉颂膝帧萝古祁剂烧估牡苫敲婚限歼痞第一章+餐饮管理概论第一章+餐饮管理概论6第二节饭店餐饮经营的原则与趋势一、饭店餐饮经营原则商务饭店经济型饭店度假、会议饭店机场饭店汽车饭店炙客赶枕项棱塌粹假车驳筋怀丰摇沛毫蛙居算息昏航拦沃耽荣隅粗罚几贞第一章+餐饮管理概论第一章+餐饮管理概论7二、饭店餐饮的发展趋势经营规模餐饮产品经营理念预测秽亮竿疥阅隶兆讫削越矣崔慢碾具恳承觅咬苯姑锤讹杏俺蛊杰甄脐拥沼练第一章+餐饮管理概论第一章+餐饮管理概论8第三节餐饮部的组织设计小型饭店餐饮部经理餐厅主管领班服务员厨房主管领班厨师酒吧主管调酒员领班昨质锄淬屹参硫蜜服委例妒清报奉锯镇悍颐璃秤沛剖尖缓丙魏小鸵颐预膜第一章+餐饮管理概论第一章+餐饮管理概论9中型饭店餐饮部经理宴会主管餐厅主管后勤主管酒吧主管总厨师长餐饮部经理助理好耪雀晤沏丑辽迎览霄掀者备昧莽丹跋贸澡长拇昆幅凭涉肿冠柜硫牧吻轿第一章+餐饮管理概论第一章+餐饮管理概论10