学校食堂管理及从业人员专业知识试题及答案.doc

2015年学校食堂管理及从业人员专业知识试题学校姓名分数一、填空(共15题,每题2分)1、学校食堂要远离污染源(25米以内无垃圾集中堆放点、污水池、开放式厕所)。2、学校食堂必须持有有效的卫生许可证、由学校统一规范管理。从业人员必须取得健康证和培训合格证。3、学校食堂应具备条件:粗加工间、操作间、售饭间、更衣间、主、副原料库且相对分开,建筑面积符合要求()。4、学校餐厅的要求:,餐厅应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置和加盖污物桶;有条件的可配备餐桌凳。5、对食堂原料库的要求:专人保管、整洁通风;设有防鼠台、防鼠板等预防设施;副食储存应分架、隔墙、离地;有够用的冰箱、冰柜等冷藏设施。6、食具实行的“五过关”是:一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。24小时后重新消毒。7、以下六种情况下必须洗手:工作开始前;大小便后;中途离开岗位、休息或饮食后;接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器等之后;检验污物或直接处理废弃物后;洗手后经过两小时又继续烹饪、加工时。8、常用消毒方法有两种:一种是物理法,即煮沸、蒸汽、干热、紫外线等。另一种是化学法,即消毒剂。煮沸消毒100℃保持10分钟,电子红外消毒柜120℃保持10分钟,洗碗机85℃保持40秒。含***消毒剂使用浓度应含有效***250㎎∕L以上,餐饮具全部浸泡入液体中,作用5分钟以上。热力消毒的温度是80度,时间是1—2分钟。9、中小学食堂不得制作冷荤凉菜,不直接供应未加热熟食品,不得出售落地变质、不洁食品;使用的洗涤剂、消毒剂符合国家卫生标准;不得使用有毒鼠药和灭蝇药。10、食物存放实行的“四隔离”是:生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与天然冰隔离;食品与药物、杂物隔离。11、售饭间内不设做饭炉灶,并保持干净整洁。12、环境卫生采取的“四定”办法是:定人、定物、定时间、定质量。总之分片包干各负其责,做到环境整洁。13、购存食品应做到的:“四防”是:防尘、防鼠、防蝇、防腐(防霉或防腐)。冰箱不能长时间保存食品,因为低温只能抑制细菌的繁殖速度而不是杀灭细菌,储存时间过长细菌仍可缓慢繁殖而增多,从而引起食品***变质。金属容器不能长时间存放酸性食品。14、非本食堂炊管人员,未经许可不准进入。15、从业人员个人卫生做到四勤、四不、要注意。“四勤”是指:勤洗手剪指甲;勤理发洗澡;勤洗衣被褥;勤换工作衣帽;“四不”是指:工作时不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指、不吸烟。“要注意”是指:常戴清洁的工作衣帽、头发置于帽内、工作前便后应洗手。二、判断题(共15题,每题2分)1、学校自备集中供水设施必须封闭,由专人管理,水质符合要求。有茶炉房及保温水桶,开水满足学生饮用。(√)2、建立由校领导、教职工、学生参加的学校饮食卫生管理小组,对学校食堂饮食卫生实行经常监督,存有档案资料。(√)3、建立健全食堂及集体用餐管理制度并贴上墙,建立突发事故处理预案和报告制度并备案。(√)4、学校定期对食堂饮食卫生进行指导,定期对师生和从业人员进行食品卫生知识教育和培训,学校饮食从业人员能掌握必要的饮食卫生知识。(√)5、无论存放在外或冰箱中的剩饭菜,隔夜一律不能再食用,未隔夜的剩饭菜原则上不能用。(√)6、油脂反复用于煎炸食品,油中的过氧化物含量增多,极易变质。变质的油脂不仅味感差,丧失营