关于东溪豆腐乳制作工艺的研究.doc

关于东溪豆腐乳制作工艺的研究.doc:..课题组长:胡健华指导教师:朱建萍班级:高16级3班小组成员:胡健华赵兴彬林蒲东刘选月张宣永苟明珠张雪欧阳婷成员分工胡健华:调动全组,作说明赵兴彬:负责成员安全林蒲东:制作PPT刘选月:负责组织苟明珠:制作Word文档张宣永:拍摄照片欧阳婷:负责采访张雪:负责记录过程研究背景:东溪素有“霉豆腐之乡”的美誉,家家户户都会自制“霉豆腐”,是东溪人餐桌上一道常备的家常特色菜,现今东溪豆腐乳已成为旅游消费产品,且名气不断扩大,根据这一现象,我小组进行了关于东溪豆腐乳制作工艺的研究调查。研究工作准备小组成员对课题研究进行了前期准备,为开展课题研究收集相关资料,为课题正式研究打下夯实的基础。、研究计划1>-、 -、 -,word文档二、研究工作1、 线路一:-、 线路二:-:浸豆、磨浆、滤渣、点浆、蹲脑、压榨成形、切块等工序。(一) 大豆的浸泡:泡豆水温要在25°C以下,温度过高,使泡豆水容易变酸,对提取大豆蛋白不利,夏季气温高,要多次换水,降低温度。(二) 压榨和切块:蹲脑以后豆腐花下沉,黄浆水澄清。压榨到豆腐坯含水量在65-70%为宜,厚薄均匀,压榨成型后切成()的小块。(三) 前期发酵前期发酵是发霉过程,即豆腐坯培养毛霉或根霉的过程,发酵的结果是使豆腐坯长满菌丝,形成柔软、细密而坚韧的皮膜并积累了人量的蛋白酶,以便在后期发酵中将蛋白质慢慢水解,除了选用优良菌种外,还要掌握毛霉的/长规律,控制好培养温度、湿度及时间等条件。(四) 后期发酵后期发酵是利用豆腐坯上生长的毛霉以及配料中各种微生物作用,使腐乳成熟,形成色、香、味的过程。(五) 装瓶成品生产工人将发酵好的腐乳调味后分批装瓶,最终成品由生产厂家发外进入市场销售。关于东溪豆腐乳制作工艺的结题报告指导教师:朱建萍 班级:高16级3班【内容摘要】东溪豆腐乳的大致制作步骤为:1、 豆腐坯制作2、 前期发酵3、 后期发酵4、 装瓶成品【关键词】东溪豆腐乳 制作工艺【成果】一、工艺豆腐乳又称牖乳,是我国著名的特产发酵食品之一,已有上千年的生产历史。各地都有不同特色的产品,是一种滋味鲜美,风味独特,营养丰富的食品,主要以大豆为愿料,经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌胚、配料、装坛发酵精制而成。东溪豆腐