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中式高级烹调师考证烹调技术试题库一、填空题:(将正确答案填在括号里)1、用于生焖法的肉料,如果肉质(软嫩(较嫩))的宜泡油后焖制,如果肉质(较韧)的宜用酱料爆香后再焖。2、按加热的方式分,焗分为盐焗,沙锅焗、(炉焗)和(汁焗)等四种焗法。3、根据主料的特性和对主料的处理方法分,炒烹调法分(五)种炒法。4、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为(饱和)脂肪酸和(不饱和)脂肪酸两大类。5、鲜黄花菜含秋水仙碱,进入人体后会氧化为(二秋水仙碱)而导致食物中毒。6、饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪,能把菜肴的色香味形刻画得相当生动,把筵宴的(排场气氛)勾勒得十分逼真。7、食单和菜谱是有区别的,食单仅记菜名,不列(制作方法),菜谱不仅有菜名,还有简单制作介绍。8、《吕氏春秋》是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家著作,其中和烹饪关系密切的是(《本味》)篇。9、《》是中国历史上第一篇有记载(烹饪理论)的专著,有很大的研究价值。10、《齐民要术》成书于南北朝时期,作者是北魏的(贾思勰)。11、《齐民要术》比较系统地总结了6世纪以前黄河中下流域农业生产经验和(食品加工技术),是世界上最早的食品科学专著。12、《齐民要术》分上、下册,上册主要介绍农产品养殖技术,下册主要介绍(食品加工工艺)。13、烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化,主要的有(物理分解)作用、凝固作用、(水解)作用、酯化作用、氧化作用等。14、咸味是非甜味菜品的主味,有百味之王之称,是各种(复合)味的基础味。15、鲜味在调味中有增鲜(和味)和(曾浓复合味感)等作用。16、鱼的外部结构大致分为头部、尾部和(躯干部)。17、热传递的方式有传导传热、对流传热、(辐射传热)和电子传热四种形式。18、烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化,主要有物理分散、水解、凝固、(脂化)和氧化等作用。19、焗发干货就是把干料放在沸水或热水中,并(加盖),让其在高温中加速吸水回软的方法。20、烹饪原料烹调前初步熟处理方法包括有(滚)、飞水、泡油、煨、爆、炸等多种工艺。21、按用途分,鸡分为肉用鸡、蛋用鸡、蛋肉兼用鸡和(药用鸡)等四大类。22、运刀时,刀身与砧板平面之间的夹角不断变化的刀法称为(弯)刀法。23、(龙利或挞沙)鱼应当起出四条肉。24、蔬菜按食用部位分为六大类,慈姑属于(茎菜)类蔬菜。25、用软薄、件大原料将主料折叠包裹的原料造型方法称为(包)。26、烹调法是烹制工艺的(个别)方法。27、原料平铺在盘上蒸制的方法称为(平蒸法)。28、浸法是一种把整件或大件的生肉料淹没在(大热(较热))的液体中,令其慢慢受热致熟的烹调法。29、烩羹时必须掌握好羹料余汤水的比例,一般以1︰(、3)为宜。30、粤菜的汆汤料基本固定,由笋花、菇件、(火腿片)和(菜软(菜远、菜芯软))组成。31、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为(饱和;不饱和)脂肪酸和(钙(钙质))脂肪酸两大类。32、佝偻病、高钙血症、手足抽搐是缺乏矿物质(钙(钙质))。33、水是(营养素(营养物质))的溶剂,是体内各种生物化学反映的媒介。34、中国烹饪古籍的食单菜谱中最著名的是清代袁枚的(随园食单)和童岳的调鼎集。35、从烹调的角度讲,热源是指能够为烹调食物提供热能的(装置(炉灶))或(物体)。36、把食物原料放在油锅内炸熟,这里发生的是(对流)传热。37、烹调时在明确了火候要求的同时,还要根据原料的数量调节(火力)。38、粤菜的复合味可以根据基础味分为(咸复合味)和(甜复合味)两大类。39、法分(碎件)和(原件)两种法。40、软煎的原料在煎熟之后,要经过勾芡、(淋芡)或(封芡)等方法调味才成成品。41、在人体内不能自行(合成)或(合成)的速度远不能满足机体的需要,必须从食物中摄取的氨基酸称为“必需氨基酸”。42、由于蔬果含有大量的(营养物质),可被微生物利用,导致蔬果的***变质。43、《齐民要术》之所以是一部重要的烹饪古籍,主要是它在烹调理论上总结了前人的成果,提出了(新的论题),资料丰富,见解鲜明。44、柴油炉的优点是点火、调节较方便,热值(高(也高)),热量(大)。45、把食物原料放在锅内炸熟,这里发生的是(对流)传热。46、烹调时在明确了火候要求的同时,还要根据原料的数量调节(火力)。47、有味的汤汁勾芡后再放进成熟的原料拌匀的调味方法称为(拌芡)。48、芡汤是复制调味品的一种,是一种常用的(标准味液(统一味液)),主要用于炒和油泡等烹调方法。49、以地方名产或地域名称命名的菜式,主要是反映了地方特产或地方(特殊风味)。例如北京烤鸭、大良炒牛奶、东江酿豆腐、扬州炒饭等。50、氨基酸是组成蛋白质的基本单位,构***体蛋白质的氨基酸有(23(20多))种。51、河豚鱼因含(河豚鱼***(河豚***、河豚酸),食用了会引