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海鲜知识.doc


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素称“海味之冠”的鲍鱼,自古以来就是海产“八珍”之一。鲍鱼名为鱼,实则不是鱼。它是属于腹足纲、鲍科的单壳海生贝类。因其形如人耳,也称“海耳”。辽宁大连沿海岛屿众多,礁石林立,气候温和,饵料丰富,很适合鲍鱼栖息和繁衍。这里所产的鲍鱼占全国产量的70%。鲍鱼的单壁壳质地坚硬,壳形右旋,表面呈深绿褐色。壳内侧紫、绿、白等色交相辉映,珠光宝气。壳的背侧有一排惯穿成孔的突起。软体部分有一个宽大扁平的肉足,软体为扁椭圆形,黄白色,大者似茶碗,小的如铜钱。鲍鱼就是靠着这粗大的足和平展的跖面吸附于岩石之上,爬行于礁棚和穴洞之中。鲍鱼肉足的附着力相当惊人。一个壳长15厘米的鲍鱼,其足的吸着力高达200公斤。任凭狂风巨浪袭击,都不能把它掀起。捕捉鲍鱼时,只能乘其不备,以迅雷不及掩耳之势用铲铲下或将其掀翻,否则即使砸碎它的壳也休想把它取下来。鲍鱼喜欢生活在海水清澈、水流湍急、海藻丛生的岩礁海域,摄食海藻和浮游生物为生。二十世纪八十年代,辽宁省鲍鱼人工育苗成功,并在人工筏式养殖方面取得进展。鲍鱼是名贵的海珍品之一,肉质细嫩,鲜而不腻;营养丰富,清而味浓,烧菜、调汤,妙味无穷。北京北海仿膳饭庄的名菜“蛤膜鲍鱼”是誉满中外的佳肴。鲍鱼肉中含有鲜灵素I和鲍灵素Ⅱ,有较强的抑制癌细胞的作用。鲍鱼的壳,中药称石决明,因其有明目退翳之功效,古书又称之为“千里光”。石决明还有清热平肝、滋阴潜阳的作用,可用于医治头晕眼花、高血压及其他炎症。鲍壳那色彩绚丽的珍珠层还能作为装饰品和贝雕工艺的原料。从几元钱一头的鲍苗开始,鲍鱼在生产流通环节的增值过程与普通猪肉并无明显差距,几乎没有人会获得10%以上的利润。直到它进入餐厅,辅以复杂的配料和模糊的人工费用,这个时候鲍鱼得到了真正的“质变”———《本草纲目》上说:“鲍鱼性平,味甘、咸;具有清热滋阴,明目益精,补肝肾,养血开胃之功效。”而按照现代西方科学体系,鲍鱼在多项主要营养指标上均与田螺、河蚌等水产品不相上下,但这并没有影响“鲍翅宴”在中国的流行。中国的鲍鱼产量自2004年起一直以每年两位数的速度增长,到2006年已达8000吨左右。大连太平洋海珍品有限公司营销部门负责人向记者表示,这些鲍鱼几乎都被中国人自己消费了。加之每年进口的澳鲍、南非鲍,中国大陆地区一年的鲍鱼消费量超过1万吨,占全世界的三分之一左右。起点1元鲍苗中国自产的鲍鱼主要有两种:北方的皱纹盘鲍和南方的九孔鲍。它们是中国全部9种具有经济价值的鲍鱼中最为常见的品种。皱纹盘鲍最主要的产地是辽东半岛,具体讲就是大连海域。这种鲍鱼体长可达13厘米左右,而南方九孔鲍至多10厘米。皱纹盘鲍的流水孔一般是3到4个,直接区别于有9个孔的九孔鲍。当水温低于7摄氏度时,鲍鱼一般会停止进食等活动和生长,这使得自然情况下北方鲍鱼的成熟时间达到5至10年。加之深藏2至20米水下,稀有和珍贵构成了鲍鱼的主要价值。上世纪80年代,通过一项国家“863”计划,中国科学院海洋研究所攻克了人工养殖鲍鱼的难题,使鲍鱼的成熟时间缩短到2至3年。而在南方,人们甚至可以用不到一年时间将鲍鱼养殖成熟。大连水产部门人士告诉记者,现在大企业都将鲍鱼运到南方过冬,大大缩短了鲍鱼的生长时间。在南方过冬的过程中,鲍鱼的存活率最高可到七成,时间却缩短了一半,两年就可养殖出250克一头的鲍鱼。4厘米长的鲍苗在大连一般可以卖到4元钱一头,5厘米的5元,这都是指春夏时比较好的品种,秋天一般很少有人下苗,许多鲍苗批发价只有一元钱。现在常见的“底播”方式被认为最接近自然养殖:将养殖笼装好鲍苗和饵料后封闭,放置于海底。这使养殖和采捞都带有机械化的色彩。综合种种成本,在2007年这个比较“正常”的年份里,一市斤“8头鲍”的装车价格大约在50至60元之间。中间5吨运费1500元北京,大红门京深海鲜市场。一斤“8头鲍”的批发价不到90元,稍小一些的“13头”80元,“两头鲍”则是180元。鲍鱼品质以个头论,一斤称的数量越少,鲍鱼就越好。“两头鲍”就是指一市斤两只的鲍鱼,这大约是中国自产最好的品种了。但由于市场需要比较少,“两头鲍”和“四头鲍”的价格优势并不明显。由于同属北方,北京的海鲜市场一般只有大连鲍———皱纹盘鲍。这些鲜活鲍鱼大多直接由汽车送到北京。专门从大连拉海鲜到北京的高云说,每只塑料桶可装10多斤鲍鱼,他的封闭式车厢比较小,一次可以装400多个桶。运海鲜的车上一般都有空气压缩机,保证持续供氧,还需要专门安排一个人看管。由于车辆装载能力以及“设备”不同,运输鲍鱼的价格也不一样。高云说,,到北京903公里,价格高点的1500元。运费以及损耗是形成北京、大连两地价格差异的主要原因,事实上许多大连商贩同时向北京和大连本地市场供应鲍鱼,从养殖场到批发终端之间的差价,在除去运费和损耗后基本由“一手贩”和批发商均分。

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  • 时间2019-10-13