夏天用机器揉面的个人经验.doc

夏天用机器揉面的个人经验(2010-08-1317:21:18)转载▼标签:杂谈   自从败了工业搅拌机来,每个双休都要跟2/3斤面粉斗智斗勇原料:金像A粉、法国金燕子酵母,牛奶、淡奶油工具:B15工业搅拌机第一次照着孟老师的方子(冬天和春天的时候我用孟老师的方子是不用调节水量的,是用面包机揉面)把料放到缸里,用慢速搅,搅了好长时间也没完全和成团,只好把机停了,用手稍微和成团,继续用慢速,搅了一会儿发现不对,面团粘缸很厉害,我试着用中速,希望用速度能带动面团起来,还是没有办法搅成团,又咬咬牙换高速,完全不行,起码有50%趴了缸,无法缠上蛇形棒,这才想起了是不是室温太高了?因为我的烘焙阁楼上没有隔热层,室温当时应该有35,面粉的温度也很高。然后加了若干粉,最后达到了不粘缸的效果,但是面团可想而知,太硬了,而且机器温度非常高,不敢放手在上面,还有轻微的机油味散出来第二次仔细看过若干遍孟老师的视频(机器揉面段),还在烘焙阁楼上装上了几年前在家电维修店淘来的旧窗式空调,半个小时后,室温明显降低后才开始操作,因为上一次的教训,水量没全放,放了90%,为了节省时间,我是先用手和成团再丢进缸里,因为孟老师的视频里的低速跟我的工业搅拌机的中速转速差不多,所以我斗胆一直用中速,因为我买的是B15,所以搅1KG-,但是还是不行,面团搅着搅着还是有少许趴在缸底,就是起不来,中途还用了高速,而且因为时间长(有40多分钟),机器温度还是非常高,仍然有机油味道散出来,最可怕的是:一大坨黑油掉到缸里,整个面团全部报废第三次很纠结机器温度过高,想着应该是温度太高导致黑油出来。这次,把机器挪到空调正下方,把风叶打下来,让冷风正好对着机器吹,但是非常非常郁闷的是,黑油冒的比前2次还多,而且是非常多,不停的停机不停的擦黑油,眼睛就没敢离转盘太久,头始终保持着“倒着看”的姿势,说实话,看着确实蛮恶心的,用了快半卷卷筒纸才没有再漏了。但是这次收获却很大:面团不仅能完全搅动,而且还增加了起码5%的水分(因为是随手加,所以没准确数据,5%是保守的数字),机器也没有那么烫手了,可以把手放上面维持一会儿第四次总结上次的经验,应该是搅拌缸始终保持着低温的原因,这跟用冰水和面是一个原理:保持面团的低温。这次大概记录了一下含水量,确实能达到自由说的68-70%,而且发现,黑油不怎么漏了,而且在40分钟内就出了非常完美的薄膜第五次、第六次。。。黑油还是不漏了(但还是时刻保持警惕,呵呵),终于总结出了原因:第1/2次我都用了高速,然后又高温(电子温度计显示阁楼温度能达到35),离心的原理导致润滑油被甩出来了,这个原因至少能说服我自己:因为目前为止还没有漏油。而且面团的含水量非常高,出来的面包品质很好。而且因为含水量高,半个小时之内一定会出完美薄膜总结:夏天用搅拌机和面,一定要保持面团的低温,有加冰水的方法:这个方法我没试验过,因为我用的都是大分量的面团,而且是用搅拌机,所以自以为这个方法效果可能不会太大有保持搅拌缸低温的方法:就目前室温过高的情况,要么放空调房,要么在搅拌缸下面垫冰块建议:家庭购买搅拌机的话,如果不是太纠结价格,还是考虑KA/KW/***,买国产的搅拌机优势是价格,但是一份钱一份货,你就要能容忍漏黑油、有轻微机油味(这个要看个人耐受度)题外话:如果要买单层单盘工业烤箱的话