大豆蛋白凝胶特性对豆腐品质影响研究..doc

东北农业大学硕士学位论文大豆蛋白凝胶特性对豆腐品质影响研究姓名:韩丽英申请学位级别:硕士专业:畜产品加工指导教师:吴非20080620摘要_I|摘要本课题利用差示扫描量热法(DsC)对不同蛋白浓度,不同热处理温度的豆浆的热变性温度进行测量,研究大豆蛋白热变性对豆腐凝胶品质的影响,筛选了适合凝固豆浆制作豆腐的蛋白酶,研究了蛋白酶凝固豆浆过程中的影响因素,以及凝固过程中水解度变化,初步探索酶凝固大豆蛋白的机理。使用酶与caCl2复合制作豆腐。研究结果如下:(DSC),对不同蛋白浓度的豆浆进行检测,%时,DsC测量曲线会出现跃迁,(7S球蛋白)和大豆球蛋白(11S球蛋白)的变性温度,实验中测得7S球蛋白的变性温度为(70土2)℃。11s球蛋白的变性温度为(90±2)℃;变性温度随着豆浆中蛋白质浓度的增加而增高。不同热处理温度的豆浆进行DSC检测,结果表明,豆浆的热处理温度低于变性温度时,大豆蛋白组分不会发生变性。、黏性和内聚性性的影响,结果表明,硬度和黏性与热处理温度呈正相关,内聚性受热处理温度影响不显著。,木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和碱性蛋白酶均具有较强的豆浆凝固能力,酸性蛋白酶不具有豆浆凝固能力。蛋白酶凝固豆浆的最适温度范围比最适水解温度范围高20。c左右。碱性蛋白酶形成的豆浆凝胶结构细腻,无苦味,具有一定的实际应用价值,但与用***化钙凝固的豆浆凝胶相比,凝胶强度较小,粘性大,游离水不易从凝胶中排出。,1lS大豆球蛋白更容易在碱性蛋白酶的作用下凝固,且形成的凝胶强度大。(CaCl2)复合使用凝固豆乳制作豆腐,CaCl2与酶的添加配比为:%,碱性蛋白酶10SCU,100mL。关键词:大豆蛋白:凝胶特性;豆腐;品质AbstractEffectsofSoybeanProteinCoagulatingPropertiesonTofuAbstract’Iheeffectsofheattreatmentonsoymilkdenaturationofdifferentproteincontentanddifferentheattreatmentswerestudiedbydifferentialscanningcalorimetry(DSC).theandgelpropertiesoftofueffecedbysoymilkdenaturationwerealsostudied,thebestproteasesforsoymilkcoagulatingwereselected,theimpactintheprocessingofsoymilkcoagulatingbyproteasessoyproteinstreatedofwithAlcalasewereinvestigatedtotheHydrolysisofstudythecoagulatingpropertiesandmainmechanismsprotease—:(,%:thetransitiontransitionatincreasingobservedataround70。CisistO7S(肚onglycinin)andtheincreasedwiththearound90。CllS(glycinin).,theprotein