优质小麦品质特性专题课件.ppt

小麦概述一优质麦介绍二优质麦检测三常见优质麦品质四目录小麦学名/拉丁语名:TriticumaestivumLinn. 英语名:wheat 学名:小麦(古代:麸麦)、浮麦、浮小麦、空空麦、麦子软粒、麦等。小麦属于禾本科,小麦族,小麦属,一年生或越年生草本植物。小麦适应性强,分布广,用途多,是世界上最重要的粮食作物之一。一、小麦概述北方强筋、中筋冬麦区(包括华北北部强筋麦区、黄淮北部强筋中筋麦区和黄淮南部中筋麦区三个亚区)南方中筋、弱筋冬麦区(包括长江中下游中筋、弱筋麦区、四川盆地中筋、弱筋麦区和云贵高原麦区三个亚区)中筋、强筋春麦区(包括东北强筋春麦区、北部中筋春麦区、西北强筋中筋春麦区和青藏高原春麦区四个亚区)我国小麦三大生产区由3部分组成:外层称皮层:分种皮、果皮,%~%胚乳:占78%~84%,硬质:蛋白含量高软质:淀粉含量高胚芽:发芽部分,%~%,含有黄色脂肪和蛋白质胚混入面粉后,会影响面粉的色泽,储藏时容易变质,对食品制作也有不良的影响。小麦结构介绍糊粉层占麦粒干物质重的6~9%,由纤维、半纤维素和蛋白质组成。成分含量碳水化合物70%蛋白9%~14%脂肪2%%食用纤维12%小麦成分优质小麦广义上优质麦,指品质优良,具有专门加工用途的小麦,且经过规模化、区域化种植,种性纯正、品质稳定,达到国家优质小麦品种品质标准,能够加工成具有优良品质的专用食品的小麦。含面包用小麦、糕点用低筋麦等。狭义上优质麦指面包用优质小麦。二、优质小麦概述优质强筋小麦标准GB/T17892~17893-1999优质小麦品质指标评价优质小麦的主要因素1、小麦中的成分,以及各成分之间的相互作用,决定了小麦的品质。淀粉等与蒸煮特性关系较大。2、影响小麦品质的主要因素:小麦蛋白(面筋)的质量,而不是数量。3、小麦可分为强筋小麦、中筋小麦和弱筋小麦。小麦筋力与蛋白质的特性有密切关系。4、小麦蛋白质质量主要决定于小麦品种的遗传性,同时也受外界条件,如气候、温度、光照、耕作制度,水肥等的影响。评价指标:面团流变学特性、焙烤特性、蒸煮特性等相关指标:蛋白质含量与组成、面筋含量与质量、粉质拉伸指标、淀粉糊化特性、沉降值、降落值等三、优质小麦检测