地沟油检测技术的发展和研究专题课件.ppt

?(定义)如何检测?危害生产途径成分、?广义的地沟油,泛指各类废弃的劣质食用油(wasteedibleoils),主要是餐厨废油脂(restaurantwastelipids),还包括一类由劣质动物皮、肉、内脏加工提炼后产出的油。餐厨废油脂包括3大类:地沟油(狭义)、泔水油(潲水油)和煎炸老油。地沟油(狭义)是指宾馆、酒楼等地沟隔油池中捞取的油腻漂浮物,呈黑褐色液膏状,有酸腐恶臭气味。泔水油是指剩饭、剩菜(通称泔水)收集后的上层浮油,经过提炼呈金黄色至暗红色,有酸腐味。煎炸老油是指在高温下反复用于煎炸食品,发生氧化聚合等劣变,不可再继续食用的油脂。(水、渣、油混合物)加热、脱渣,成为粗毛油。再通过加热和脱色(活性炭、白土等),成为脱色油。脱色油或再经过高温真空脱臭,成为脱臭油。:油呈黑褐色,不透明,有强烈的酸腐恶臭气味,凝固点高。有杂质、水分超标。感官判断:一般通过看、闻、尝、听、问五个方面即可鉴别。一看:看透明度,看色泽。颜色发暗,比较混浊,且有沉淀物,低温易凝固的可能是地沟油。检测窍门一是给冰棍上倒上一点油,油很快凝固并附着在冰棍上,则很可能是地沟油做成的。窍门二是玻璃上倒上一点油,如果油流的很慢,则可能有问题。二闻:每种油都有各自独特的气味。可以在手掌上滴一两滴油,双手合拢磨擦,发热时仔细闻其气味。有臭味的,呈淡淡哈喇味的很可能就是地沟油。三尝:用筷子取一滴油,仔细品尝其味道。有异味的油可能是地沟油,含地沟油的油炒菜不香,残油渣呈黑炭状。四听:取油层底部的油一两滴,涂在易燃的纸片上,点燃并听其响声。燃烧不正常且发出“吱吱”声音的,水分超标,是不合格产品;燃烧时发出“噼叭”爆炸声,表明油的含水量严重超标,而且有可能掺假。:粗毛油以及经不同程度精炼加工生产的脱色油和脱臭油,都是二次油(reusedoils)。[9]含有Pb、Cd、Hg、Sn等多种有害金属元素;微生物、寄生虫等会大量繁殖,多种细菌***、虫卵等会聚集在一起;油脂逐渐发生水解、氧化、缩合、聚合、酸度增高(10mgKOH~120mgKOH),产生游离脂肪酸、脂肪酸的二聚体和多聚体、过氧化物、多环芳烃类物质、低分子分解产物等,有些物质如醛、***等是导致地沟油特殊酸腐恶臭气味的重要因素。[10],特别是长期或大量食用,对人体健康不利。不法分子一般不直接将粗毛油往合格食用油中掺兑,通常是将脱色或脱臭的二次油按一定比例掺混至食用植物油中,假冒合格食用植物油销售获利。二次油中的脱色油和脱臭油,其色泽、气味、滋味等感官指标,以及酸价和过氧化值等理化指标常接近或完全达到国家《食用植物油卫生标准》(GB2716-2005),掺混后难以与合格食用植物油区分。[1];开发了电导率法[2-3];发现了脂肪酸不饱和度(U/S比值)在地沟油中显著降低[4];发现了静态顶空精炼地沟油含大量C9-C14烷烃及二级氧化产物己醛[5];研究得出合格食用植物油与地沟油谷氨酸钠差异有统计学意义[6];确证了污染的十二烷基磺酸钠在230/290nm有特征荧光,可用于判定地沟油[7];发现潲水油含多种脂肪酸组成特征谱[8]等。涉及的技术手段有:薄层色谱———对醛***迁移率差异的鉴别。荧光光———对十二烷基磺酸钠测定。顶空气相色谱联用质谱(GC-MS)———对量小特征性强的D-甘油酸、己醛等测定,以及食用油谱图模型建立。电导———测水相电导率值。气相色谱(GC)———测脂肪酸组成谱和胆固醇,包括U/S值分析。原子吸收光谱或等离子体耦联质谱(ICP-MS)———测定重金属含量。问题:现有的各种餐厨废油脂检测方法都存在或特征指标专一性不强,或检测灵敏度不高,或检测准确性不高,,检测油脂的多种常规理化指标,如酸值、过氧化值、羟基价等。若这些常规理化指标中有一个或多个检测数据不符合国家标准的强制性规定,则判定该油脂为餐厨废油脂。主要技术缺陷:一是餐厨废油脂通过精炼,各项常规理化指标可达到完全符合或接近国家各类质量和卫生国家标准所规定的水平;二是在食用油脂的生产加工、贮藏运输和使用过程中,有多种不同因素,可使油脂的常规理化指标不符合国家标准,常规理化指标不达标未必是餐厨废油脂。已有研究指出,酸价、羰