商务宴请点菜篇专题课件.ppt

点菜是商务宴请过程中重要的一道程序,往往体现着主人的大方、诚意等,如何点菜才能做到不失体面、实惠等点菜技巧都是商务宴请过程中需要学****的。问题:请人吃饭为了什么?请人吃饭要注意什么?加深关系,联络感情。解决某个或者某些问题。一:在预算内吃的好(口味、环境、服务、氛围)二:吃得饱一、山东菜系(鲁菜) 鲁菜,又叫山东菜。以其味鲜咸脆嫩,风味独特,制作精细享誉海内外。庖厨烹技全面,巧于用料,注重调味,适应面广。其中尤以"爆、烧、塌"等最有特色。山东广为流传的锅塌豆腐、锅塌菠菜等,都是久为人们所乐道的传统名菜。流派: 由济南和胶东两部分地方风味组成  特点: 味浓厚、嗜葱蒜,尤以烹制海鲜,汤菜和各种动物内脏为长。  名菜: 油爆大哈、红烧海螺、糖酥鲤鱼中国八大菜系特点及其代表名菜学****二、四川菜系(川菜) 川菜的形成大致在秦始皇统一到三国鼎立之间。流派: 有成都、重庆两个流派。  特点: 以味多、味广、味厚、味浓著称。  名菜: 宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅  宫爆鸡丁中国八大菜系特点及其代表名菜学****三、江苏菜系(苏菜) 苏菜是中国长江中下游地区的著名菜系,覆盖地域包括现今江苏、浙江、安徽、上海,以及江西、河南部分地区,由于后来浙菜、徽菜以其鲜明特色各为八大菜系之一,淮扬菜汇于江苏,同时烹饪界****惯将淮扬菜系所属的江苏地区菜肴称为江苏菜,江苏菜除淮扬菜外还包括南京菜、苏锡菜和徐州菜等地方菜系。流派: 由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。  特点: 烹调技艺以炖、焖、煨著称;重视调汤,保持原汁。  名菜: 鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水晶肴蹄、鸭包鱼。中国八大菜系特点及其代表名菜学****四、浙江菜系(浙菜) 以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成的。其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾,又是著名的风景旅游胜地,湖山清秀,山光水色,淡雅宜人,故其菜如景,不少名菜,来自民间,制作精细,变化较多。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。流派: 由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成,最负盛名的是杭州菜。  特点: 鲜嫩软滑,香醇绵糯,清爽不腻。  名菜: 龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡中国八大菜系特点及其代表名菜学****五、广东菜系(粤菜) 粤菜即广东菜,由广州、潮州、东江三地特色菜点发展而成,是起步较晚的菜系,但它影响深远,港、澳以及世界各国的中菜馆,多数是以粤菜为主。粤菜注意吸取各菜系之长,形成多种烹饪形式,是具有自己独特风味的菜系。广州菜清而不淡,鲜而不俗,选料精当,品种多样,还兼容了许多西菜做法,讲究菜的气势、档次。流派: 有广州、潮州、东江三个流派,以广州菜为代表。  特点: 烹调方法突出煎、炸、烩、炖等,口味特点是爽、淡、脆、鲜。  名菜: 三蛇龙虎凤大会、烧乳猪、古老肉、冬瓜盅、盐焗鸡。中国八大菜系特点及其代表名菜学****六、湖南菜系(湘菜) 湘菜系即湖南菜,是以湘江流域、洞庭湖地区和湘西山区等地方菜发展而成。其制作精细,用料广泛,品种繁多,其特色是油多、色浓,讲究实惠。湘西菜擅长香酸辣,具有浓郁的山乡风味。流派: 湖南一带  特点: 注重香酥、酸辣、软嫩、麻辣、酸、辣、焦麻、香鲜,尤为酸辣居多。  名菜: 红煨鱼翅、冰糖湘莲、剁焦鱼头中国八大菜系特点及其代表名菜学****七、福建菜系(闽菜) 闽菜起源于福建省闽候县。它以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表发展起来的。其特点是色调美观,滋味清鲜而著称。烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨,尤以"糟"最具特色。由于福建地处东南沿海,盛产多种海鲜,如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等,因此,多以海鲜为原料烹制各式菜肴,别具风味。流派: 由福州、泉州、厦门等地发展起来,并以福州菜为其代表。  特点: 以海味为主要原料,注重甜酸咸香、色美味鲜。  名菜: 雪花鸡、金寿福、烧片糟鸡、桔汁加吉鱼、太极明虾中国八大菜系特点及其代表名菜学****八、安徽菜系(徽菜,又称皖菜) 徽菜菜系又称“徽帮”、“安徽风味”。徽菜的传统品种多达千种以上,徽菜的烹饪技法,包括刀工、火候和操作技术,三个因素互为补充,相得益彰。徽菜之重火工是历来的优良传统,其独到之处集中体现在擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上,“符离集烧鸡”先炸后烧,文武火交替使用,最终达到骨酥肉脱原形不变的质地。流派: 由皖南、沿江和沿淮地方风味构成。皖南菜是主要代表。  特点: 以火腿佐味,冰糖提鲜、擅长烧炖,讲究火工。  名菜: 葫芦鸭子、符离集烧鸡中国八大菜系特点及其代表名菜学****