学校食品安全管理风险点和对策专题课件.ppt

一、学校食品安全管理的任务及特点(一)管理任务学校食堂、小卖部食品及食品原材料采购、加工、销售及售后卫生安全。(二)管理特点1、法律法规多,要求高、任务重、责任大、风险大。2、需要懂得一定的专业知识,具备严谨心细务实的工作态度。3、制度执行贵在持之以恒,一次失误即可能酿成事故。4、从业人员来源复杂,文化素质偏低,卫生意识、法律意识不强,管理难度较大。二、学校食品安全风险点及对策(一)采购与验货环节1、“三无”产品或标识不清、不详—无厂名厂址、生产日期、保质期,比如豆豉、干菜、芡粉、花椒面、辣椒面、“5毛”小食品。对策:不买、定点、自制。2、无产品合格证或未索要、保存产品合格证,比如部分学校采购的食盐、添加剂、调味品、醋豆油、糖果、包子馅、鸡肉、鸭肉、牛肉等。对策:必须索证,无证不用。3、验货不认真,比如变质的猪肉、蔬菜、过期食品、发芽土豆;为追求利润,购买便宜劣质原料。对策:对自己的前途、对学生的生命、对朋友的生意负责。4、无法判断与辨认质量的食品原料,如速冻食品、冷冻猪肉、“5毛”小食品。对策:不买、不用。5、来历不明的蔬菜和蔬菜残留农药。对策:定点、浸泡、清洗。6、学校规定的利润和食品原料质量的矛盾。对策:降低利润率,安全第一、质量优先。(二)储存环节1、长假前后的库存原料没有彻底清理或日常积压原料时间过长,致使霉变、腐烂、生虫、产生异味或已过保质期。对策:先进先出,使用时再次验货,长假前彻底清除库存原料。2、干湿混放,受潮变质。对策:干湿分开,分类分架存放,保持通风。3、老鼠或其它害虫损坏原料或尸体污染原料。对策:防鼠、多检查。4、冰柜长期未清洗,血水长期凝结形成污物。对策:定期清洗。5、没有用完的原料再次放入冰柜内,或没有冷的半成品原料直接放入冰柜容易变质。对策:没有用完的原料或没有冷的半成品不再放入冰柜。(三)粗加工环节1、菜墩霉烂或***用具消毒不彻底。对策:竖放菜墩、坚持消毒。2、没有择净、洗净,切的时候没有清除腐烂部分。对策:择净洗净,剔除变质部分。3、容器生熟不分、直接放置地上或上下重放。对策:容器贴上标识,添置足够使用的架子,准备足够的垃圾容器。(四)精加工环节1、调味品或辅料无容器,无放置台面。对策:添置容器和切配台面。2、大锅菜食物没有煮熟煮透。对策:多安排炖菜、烧菜,炒菜要先煮一下、选取易熟或可以生吃的蔬菜进行加工,延长烹饪时间。3、加工后放置时间过长造成变质。对策:所有菜品从加工到出售时间不超过2小时。4、生熟容器没有分开,加工后没有及时放入配餐间。对策:生熟容器贴上明显标识,加工一样放入一样。5、超范围加工或违规加工食品,如米粉、烧烤、卤肉、油炸食品、凉拌菜。对策:不制作、不出售。6、由于放假食堂长时间未使用。对策:组织人员进行试用试吃。(五)销售环节1、配餐间纱门纱窗没有及时开闭,紫外线灯失效,内部存放杂物,清洁卫生差。对策:及时开闭纱门纱窗,有效正确使用紫外线灯,内部一尘不染,不留任何杂物。2、留样不齐、分量不足、时间不够或过长、标识不清、存放无专柜。对策:专人负责,饭菜汤等所有食物每份150克,留样48小时。3、认为倒掉太可惜,向学生出售剩饭剩菜。对策:工作人员把它吃掉,将所有没有售完的饭菜分给学生。4、工作人员不按要求穿着工作服。对策:穿工作服、带口罩、不化妆、不佩戴首饰。(六)餐用具清洗消毒环节1、消毒液配置浓度过高或过低,消毒液残留未彻底清洗(致癌、致畸、致突变);热力消毒时方法不当,时间不够。对策:正确配置消毒液并冲洗,热力消毒放置餐具不能太密。2、消毒后的餐具未放置在保洁柜内,致使再次污染。对策:设置专用保洁柜并定期清洗。3、过早将餐具从保洁柜内拿出来。对策:用多少拿多少。(七)饮用水自备水本身不合格,消毒不达标,储水池、管网长时间未清洗、消毒,水源水池安全措施不到位。对策:每年检测一次,检验报告送保健所备案;专人负责消毒,做好登记;定期清洗储水池和管网,长假开学前组织人员试饮试用。(八)校外饮食安全学生自我保护意识不强,不能识别不合格不安全的饮食;校园周边有不少餐饮摊点存在,学校缺乏积极主动的干预。对策:教育学生不买校门口和路边摊点的食品;积极主动联系当地政府、工商、公安部门进行干预。(九)管理员自身问题相关人员分工不明、职责不清;管理员缺乏管理能力,工作不到位,责任不明确;管理员责权利不统一,造成工作没有积极性、主动性、创造性;管理人员自我保护意识不强,档案资料收集不规范,证据保存少。对策:选好管理员、明确职责、加强考核、及时更换不称职管理员。