李沧培训中心中式烹调师复习材料.doc

李沧培训中心中式烹调师复习材料.doc:..D盐烹D五个)A营养丰富B烹调方法多样C调味丰富、特点多样D精于运用火候培训中心中式烹调师复****资料•、选择题(共130小题)1、屮国烹调技术的发展过程的阶段冇( )A—个B两个C三个D四个2、不属于屮国烹调技术发展阶段的是( )A石烹 E水烹 C油烹3、中国菜系的特点有( )A八个 B七个 C六个4不具备中国菜肴特点的是(5选料的基本原则是( )A熟悉原料的产地E掌握原料的数量C了解原料的质地D辨认原料的形状6掌握原料上市期,熟悉原料的产地,了解原料各部位用途,辨认原料的品种质量是选料的( )A基木方法B基木原则C基木口的D基木常识7烹调时切记在高温下加味精,加入味精一般在( )A烹锅时E烹调中C出锅时D装盘后8味精最适合的溶解度为( )A50-60B60-70C70-80D70-909味精是盐味助鲜剂,不宜用于碱性或酸性食物,把味精放在酸性菜屮,酸性越大其效果是( )A鲜味越佳E鲜味越好C鲜味一般D鲜味越弟10使用味精时应( )A多放B少放C适量D多少皆可11不属于鲍鱼种类的是( )A明鲍 E褐鲍 C紫鲍D灰鲍12用人们的眼、耳、鼻、舌、手齐种感官了解原料的外部特征、气味等,从而确定其品质的检验方法是原料的( )A感官鉴定 B物理鉴定 C化学鉴定 D感觉鉴定13不属于感官鉴定方法的是( )A味觉鉴定 E听觉鉴定 C触觉鉴定 D感觉鉴定14符合饮食要求,能满足人体营养需要,并通过烹饪手段制作食品的食物原料是( )A动物性原料 B植物性原料 C烹饪原料 D人工合成原料15烹饪原料按原料的性质分为( )A—类E三类C四类D二类16烹饪原料按原料加工与否可分为( )A四类B三类C五类D六类17家畜肉的结构构成由肌肉组织、结缔组织、骨骼组织( )A骨髓 B血液 C淋巴D脂肪18肉质最鲜嫩的猪的育龄为( )A—年B—至二年 C二年 D三年19蛋壳的构成主要有外蛋壳膜、石灰质蛋壳( )A蛋壳E中蛋壳膜 C内蛋壳膜 D浓稀蛋白20蛋的构成比例为蛋壳11%,蛋清58%( )A蛋黄61%E蛋黄51C蛋黄41D蛋黄3121水果的品质指标主要冇( )、果性、色泽和大小、损伤与病虫害。A成熟度B新鲜度 C含水量 D糖分22鱼翅分大鱼翅、明翅、荷包翅( )A金花翅 E皮针翅 C划水翅D勾翅23翅筋层层排在体内,胶质丰富,质量较好的翅是( )A皮针翅 B荷包翅 C明翅D大肉翅24形状如伞,菇伞顶面上有似菊花一样的口色裂纹,色泽褐黄光润,身干,朵小柄短,质嫩肉厚,有芳香气味的香菇味( )A质好的E质次的 C质差的 D平菇25烹调原料的保管方法主要有( )A五种B六种C七种D八种26利用糖和盐的渗透作用,使原料中的水分溢出,可以抑制细菌繁殖,使微生物死亡或停止活动的保管方法是( )A低温保藏法 E高温保藏法 C脱水保藏法 D腌渍保藏法27根据制作菜肴的目的要求,采取相应的方法,使干料组织膨松,吸水回软,达到切配烹调状态的加工过程是( )A干货涨发 B涨发原理 C涨发方法 D涨发要求28根据烹调和食用的要求,运用不同的刀法,将烹调原料加工成一定形状的操作过程是( )A刀法E刀工C刀工的作用 D刀工的基木要求29直刀法、斜刀法、平刀法、混合刀法、•其他刀法的划分是根据刀刃与菜墩或原料接触的( )A位置B多少C角度D面积30刀工的作用是便于食用、便于入味、増进美观( )A便于配份 B便于装盘 C便于调味 D便于烹调31合理使用原料,达到物尽其用是刀工的( )A作用B原则C要求D方法32初加工吋要求保存原料的营养成分是指加工( )A干货原料 E鲜活原料 C矿物性原料 D动物性原料33卜•刀部位要止确,去骨时必须不破坏外皮,进刀耍贴骨,剔下的骨尽量不带肉,肉屮无骨等要求是指( )A整科出骨 B部位取料 C细加工D粗加工34根据菜肴的质量要求,把加工成形的各种原料加以适当配合,使其成为可烹制一只完整菜肴原料过程指的是( )A切配E配菜C打荷D烹调35确定菜肴的质量;使菜肴色香味形基本确定;确定菜肴的营养价值;确定菜肴的成本;使菜肴的形态多样化是配菜的( )A概念B原则C重要性D要求36配菜的要求冇( )C七个D八个A五个B六个37指出菜肴油爆海螺命名的方法( )A按烹调方法和所用主料命名 E按调味方法和所用主料命名C按色形和主料命名 D按所用主料和突出的辅料命名A火焰纸包骨 B铁板牛柳39食品雕刻按雕刻成分可分(A三类 B四类C五类40食品雕刻的步骤是( )A命题一定型一选料一布局一雕刻C命题一选料一布局一雕刻一定型38选择单纯用形象或寓意命名的菜肴( )C锅烧鸭D天下第一菜)B命题一选料一布局一定型一雕刻D选料一命题一定型一布局一雕刻)D象形拼盘D六类41冷盘的种类有一