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初级西式烹调师理论复习资料.doc


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初级西式烹调师理论复****资料《西式烹调师》理论复****资料(初级)一、选择题:1、西餐和中餐相比,存在很大的差异,例如,在饮食方式上西餐采用(分食)制,而中餐采用共食制。2、法国菜对原料的要求非常严格,讲究精而(新鲜);不合要求的原料决不使用或降低使用。3、英式菜的烹调较简单,常用的烹调方法有煮、烩、炸、(烤)等。4、美式菜的(甜食)很讲究,品种很多,而且装饰新意新颖别致。5、意式菜着重事物的本质,(菜味)浓厚、原汁原味。6、俄式小吃是指各种(冷菜),其特点是生鲜、味酸咸。7、鱼子和鱼子酱味咸鲜,有特殊腥味,一般做(开胃小吃)或冷菜的装饰品。8、花生为(豆)科一年生草本植物。9、杏属蔷微科落叶乔木,原产我国(北方),现在世界上已普遍栽培。10、牛奶是由水份、蛋白质、脂肪、(糖分)以及较丰富的维生素、无机盐,并有磷脂及胆固醇等组成。11、蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄三部分构成,蛋黄约占全蛋重量的(31)%。12、蛋白质的消化率受人体和食物两方面多种因素的影响,前者有身体状态、消化功能、精神情绪、(饮食****惯)和对该食物感官状态是否适应等等。13、脂类是人体不可缺少的(营养素),也是构***体的组成部分。14、脂肪的吸收快慢(并不)影响它们的营养价值。15、糖类是由碳、氢、氧三种元素组成的一类有机化合物,根据化学结构不同,可分为双糖和(多糖)、糖可以调节体内脂肪的氧化,减少***体的产生,起着(解毒)的作用。17、(糖类)是最易取得的热能来源,而且在体内大部分用语热能消耗。18、(维生素)既不能供给热能,也不能构成机体组织。19、(铁)是构成血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素和其它酶系统的主要成分,参与氧的运转,交换和组织呼吸过程。20、初步热加工的英文名称是(Blanching)。21、冷水加工主要适宜加工(动物性)、沸水加工过程是把要加工的原料放入沸水中,加热至所需的火候再用冷水或(冰水)过凉。23、热油加工过程是把要加工的原料放入(热油)中,加热至需要的火候取出。24、(炸制)菜肴是在短时间内,用较高的温度加热成熟的,原料炭层可结成硬壳,原料内部水分充足,所以菜肴具有外焦里嫩,或是焦、脆的特点,并有明显的脂透气。25、(温煮)的传热介质是水,传热形式是对流与传导。26、(烩)的传热介质是水,传热方式是对流与传导。27、(焖)的传热介质有水,也有空气,传热方式有对流与传导,也伴随热辐射。28、(烤)的传热介质是空气,传热形式是对流。29、焗的传热介质是(空气),传热形式是对流。30、(串烧)是把加工成片、块的原料经腌制后,用金属钎串起来在明火上烧炙或用油煎制,使之成熟并上色的烹调方法。31、原料经过刀工处理后,能符合西餐烹调操作的要求,便于烹调(入味)。32、推拉切刀法适宜切韧性转大的原料,如各种生的(肉类)等。33、直拍的刀法适宜加工较嫩的原料,或是用于拍制的(肉类)阶段。34、剁根据加工要求的不同,可分剁断、剁烂、(剁形)三种方法35、原料加工直接影响到成品的(营养卫生),质量标准及成本核算。36、原料的加工须密切配合不同的烹调方法,对旺火短时间加热的菜肴应加工成(块小、刀口薄)的形状。37、(瓜果类)蔬菜是指以果实为要食部位的蔬菜,常见的有黄瓜,、西红柿、辣椒、茄子等。38、花菜类蔬菜是指以花为可食部位的蔬菜,最常见的是(菜花)。39、豆类是指以豆和(豆类)为可食部位的蔬菜、常用的有扁豆、碗豆。40、基础汤是指在制作多司和汤、菜中,使用的(半成品)汤。41、根据汤的颜色不同基础汤可以分为(二)类。42、制作基础汤爱选料时,还要考虑原料的综合利用,以降低成本,所以要尽量选用一些(边角料)来煮汤。43、制作基础汤的原料大都含有核苷酸、肽、(琥珀酸)等鲜味成分。44、制作牛基础汤的辅料:(葱头)、胡萝卜、芹菜、香叶、胡椒粒、百里香。45、牛布朗基础汤的制作过程的第一步是先把各种原料洗净,然后把牛骨、小牛骨锯断,并放入(烤炉)内烤上色。46、(配菜)是热菜菜肴不可缺少的组成部分,它能增加菜肴美观,还有使营养搭配合理的功能。47、最常见的一种配菜是以(土豆和两种不同配色的蔬菜为一组)的配菜。48、炸土豆条的制作时应先把净土豆切成本5---6厘米长的条,用水煮至(六、七成)熟捞出,把水滤净。49、威什胡萝卜的用料是:净胡萝卜、(葱头)、黄油和糖、盐、胡椒粉少量。50、在西餐中,(冷菜)是第一道菜,有先入为主的作用。51、冷菜选料讲究,各种蔬菜、海鲜、禽肉都要求质地新鲜、(外形完好)。对于生食的原料还要进行消费。52、冷菜的品种很多,大体上可分为冷汁类、沙拉类、冷肉类、(批类)及其它类。53、制作马乃司少司主要利用的脂肪的(乳化作用)原理,可以使乳液形成相对的稳定状态。54、马乃司少司存放于己于人5---10°C的室温或0°C以上的冷藏箱中,

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  • 上传人书犹药也
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  • 时间2019-10-19