马铃薯淀粉糊化及凝胶特性研究..doc

作者简介:吕振磊(1984-,男,青岛农业大学食品科学与工程学院在读硕士研究生。E2mail:lzlyym_ok@通信作者:陈海华收稿日期:2010-02-,.1003- 李国强LIGuo2qiang 陈海华CHENHai2hua(青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛 266109(CollegeofFoodScienceandEngineering,QingdaoAgriculturalUniversity,Qingdao,266109,China摘要:采用快速黏度分析仪(rapidviscosityanalyzier,RVA测定淀粉浓度、pH、蔗糖、柠檬酸、卡拉胶等对马铃薯淀粉糊化特性和凝胶特性的影响。结果表明:随着淀粉浓度的增加,马铃薯淀粉糊的热稳定性和凝沉性变差,凝胶性增强,容易回生;在pH7时马铃薯淀粉的热稳定性、凝沉性和凝胶性较差,马铃薯淀粉不易回生;添加蔗糖、卡拉胶、明矾、食盐或苯甲酸钠,马铃薯淀粉的热稳定性、凝沉性、凝胶性增强;添加柠檬酸后马铃薯淀粉的热稳定性和凝沉性增强,凝胶性减弱。关键词:马铃薯淀粉;糊化;凝胶Abstract:ThegelationizaitionandgelpropertiesofthepotatostarchweremeasuredwithRapidViscosityAnalyserunderdifferentconcen2tration,pH,andwithadditionofsucrose,citricacid,carrageenin,,,gelpropertiesandretrogradationofpotatostarchincreasedwithaddi2tionofsugar,carrageenin,alum,,:potatostarch;gelationizationproperties;gel马铃薯是一种广为种植的经济作物,鲜马铃薯中的淀粉含量一般为9%~25%,是提取淀粉的一种重要原料[1-3]。淀粉颗粒一般不溶于冷水,在含水体系中加热至一定温度可发生糊化。淀粉糊化后形成具有一定弹性和强度的半透明凝胶,凝胶的黏弹性、强度等特性对凝胶体的加工、成型性能以及淀粉质食品的口感、速食性能等都有较大影响。淀粉的糊化性质对淀粉的应用非常重要,同一淀粉在不同条件下的黏度性质也有差别。许多食品成分对原淀粉的性能有影响,从而影响原淀粉在食品中的应用[4-6]。吴美红等人[7]研究了碳酸钠对马铃薯淀粉糊化性质的影响;李昌文等人[8]报道了超高压处理对马铃薯淀粉糊化性质的影响。但关于食品组分对马铃薯原淀粉糊化性质和凝胶性质的影响缺乏较系统的研究,本试验采用快速黏度分析仪和物性测定仪,研究影响马铃薯淀粉糊化特性的因素以及不同条件下马铃薯淀粉的凝胶特性。1 材料马铃薯淀粉:青州市正宜调味食品有限公司。 仪器电子天平:BS224S型,常熟市双杰测试仪器厂;物性测定仪:,英国StableMicroSys2tems公司;红外水分测定仪:MA4S型,厦门中村光学仪器厂;快速黏度分析仪:RVAStarchmaster,澳大利亚New2port公司。 试验方法(1浓度的影响:分别配制浓度为4%、6%、8%、10%和12%马铃薯淀粉悬浊液,测定其糊化特性和凝胶特性;(2pH的影响:选择8%的马铃薯淀粉悬浊液,/L氢氧化钠溶液将淀粉悬浮液的pH分别调至3、4、5、6、7、8、9、10、