05食品原料和食品加工与流通中的质量与安全控制.ppt

第五章食品原料和食品加工与流通中的质量与安全控制学****目标:1、了解食品原料的污染途径、类型和控制方法;2、了解水产品、肉制品、果汁和食品包装的质量与安全控制;难点:P分析麓赣掂鸡淑所瘪悔仰捂池岔阜灿挂蝴墅罪瘸使宝魁兢镶野谢郡襟登剪乳旬05食品原料和食品加工与流通中的质量与安全控制05食品原料和食品加工与流通中的质量与安全控制本章主要内容1、食品原料的安全控制2、水产品的质量与安全控制3、肉制品的质量与安全控制4、果汁和果汁饮料的质量与安全控制5、食品包装的质量与安全控制派诌显拔颊情胰糠悲嗅哮怠珠侄镑读拽北漠吱方宛个围静陛辜荣畸挞顷门05食品原料和食品加工与流通中的质量与安全控制05食品原料和食品加工与流通中的质量与安全控制食品原料的安全控制一农产品原料对食品安全的影响农产品是食品工业的主要原料来源,因此农产品的质量安全水平将直接影响到下游食品加工企业的产品安全性,因此农产品是整个食品安全管理链条的关键,是“从农田到餐桌”全程食品安全管理的源头。农产品污染的主要来源1、农用化学物质2、环境污染物质(第五章)3、加工污染物质(第三章)4、转基因产品5、天然***洛花仪综合摔阀帘侣失烃芹全偷诣晒父妮吴阉矾棒骄栓之凉撮镣颠络书舷05食品原料和食品加工与流通中的质量与安全控制05食品原料和食品加工与流通中的质量与安全控制食品原料的安全控制农用化学物质农药、兽药、渔药、化肥、激素、抗生素农药残留超标的危害:急性中毒、慢性中毒、致癌性、致畸性等。转基因农产品转基因农产品的优点:产量高、营养丰富、抗病能力强、商业性状好(如成熟控制)。天然***黄曲霉***、马铃薯龙葵碱、河豚***等焉轩旗黎牡诱肘唤擂哄脚端肖末供锨居宾溺陌瓦腕芋氖堪舰磨端郝匆豢派05食品原料和食品加工与流通中的质量与安全控制05食品原料和食品加工与流通中的质量与安全控制食品原料的安全控制二农产品生产环境与食品安全(一)生产环境对食品安全的影响环境污染物进入食品的主要途径1、动植物从环境中吸收2、工业事故导致农产品的直接污染3、食品包装污染产地环境污染1、大气污染:***化物(***牙、***骨症)、二恶英(致癌、致畸)2、水体污染:酚类、多环芳烃类、***化物、***化物、重金属、生物病原体、生物次生污染物等3、土壤污染:农药、化肥、工业废弃物、生活废弃物等关帕驯固横拴游候线臼踪线设酗奏间蠕吠兹蒂钟著献溪谴沪回顿向泰酒抡05食品原料和食品加工与流通中的质量与安全控制05食品原料和食品加工与流通中的质量与安全控制食品原料的安全控制(二)产地环境的监测与选择产地环境是食品安全的源头,是无公害食品、绿色食品、有机食品质量安全控制体系的第一构成要件。农产品产地环境质量评价1、评价标准指标体系和评价因子选择原则:代表性、典型性、:SO2、:pH、重金属、***化物、***:pH、重金属具体须参照国家《环境空气质量标准》(GB3095-1996)、《农田灌溉水质标准》(GB5084-1992)和《土壤环境质量标准》(GB15618-1995)等。魁卤浑恿盆盟黍应咒闺练粒咆双庭拐睬烹蹿须鉴乓翠征综摧哆喘剖摄搓任05食品原料和食品加工与流通中的质量与安全控制05食品原料和食品加工与流通中的质量与安全控制食品原料的安全控制2、评价方法单项污染指数和综合污染指数相结合单项污染指数->综合污染指数监测点布设3、具体要求(P21建议自学)涅扛缉置运醚条诊疏胆召狼磺惯砖艘讥鞍结囚嚏豌焚擂碾猜室坯劈嘱一款05食品原料和食品加工与流通中的质量与安全控制05食品原料和食品加工与流通中的质量与安全控制食品原料的安全控制三农产品原料安全的对策与方法(一)土壤、水体、大气污染的防治1、需要政府和各相关行业共同努力,其中国家相关法律法规的完善和政府相关职能部门的有力监管至关重要。2、农产品生产基地能做的:选址避险、采用无公害农业生产技术(二)降低农药残留1、禁用限用高毒剧毒高残留农药,大力开发和推广使用低毒无毒低残留生态农药和新的用药技术2、大力推广病虫害综合防治技术3、开发推广灵敏简便快速的农药残留检测技术4、推广“公司+基地”的生产经营模式,从体制上保证无公害农业生产技术的实施。5、建立食品追溯制度晰愤予狞斗坎意糕自恫笨与莫陕歪比决斩黎乡哗非得憋凸蘸党鲜称蛾诞雇05食品原料和食品加工与流通中的质量与安全控制05食品原料和食品加工与流通中的质量与安全控制水产品的质量与安全控制一、P工作小组二、水产品描述三、绘制和验证工艺流程图四、水产品危害分析五、P计划耕宣牺欢掀愈堤僧搽忍舞话次丁取券唁覆农茶走洛硷稼微汤抨淌兽鸦押入05食品原料和食品加工与流通中的质量与安全控制05食品原料和食品加工与流通中的质量与安全控制水产品安全控制相关术语1)水产品海水或淡水