烹饪与营养（东营）.ppt

烹饪与营养主讲:孙健烹饪学——研究有关烹饪技术和理论的科学。二、餐饮业的发展迅猛1991年,全国餐饮网点的总营业额为492亿元;2001年,骤增到4369亿元,%;2004年,全国餐饮网点总营业额则达7486亿元。2005年全国餐饮网点的总营业额突破8800亿元;2006年会稳步突破一万亿元。这一系列数字说明,到饭店就餐的人数正在急剧增加。目前,大城市中50%以上的人每天至少有一顿饭是在外面解决的。营养与合理烹饪中国烹饪概述一、概念烹——热饪——熟烹饪——人类为满足生理和心理的需求,将可食性的原料,运用适当的方法加工成成品的工程。认识中国菜肴一、世界三大著名菜系之一。二、根据地理、气候、人文等不同,菜肴的流派很多。公认的四大菜系为:1、鲁菜:“贵气”,典型菜肴有:糖醋鲤鱼,红烧大虾,奶汤蒲菜2、淮扬菜:“文气”,典型菜肴有:蟹粉狮子头,扬州煮干丝,霸王别姬,黄泥煨鸡3、川菜:“民气”,典型菜肴有:宫保鸡丁,鱼香肉丝,白果烧鸡,水煮牛肉4、粤菜:“洋气”,典型菜肴有:盐局鸡、烤乳猪、菠萝肉片三、中国菜的特点:1、原料广泛2、刀工精湛3、技术高超4、菜肴多样烹饪基础知识——着衣一、概念:着衣,行业中俗称上浆、挂糊,是很多菜肴制作过程中不可缺少的一道中药保护性措施,是决定菜肴质量的一个关键环节。二、着衣的作用1、保持原料中的水分和风味物质。2、形成自身鲜明独特的质感。3、保持原料成型后的形态。4、丰富美化菜品的色彩。5、保持和增加菜品的营养成分。着衣的类型、及方法中餐烹调的类型目前大致可分为四种:上浆、挂糊、拍粉、蘸物。一、上浆工艺1、定义:上浆就是将加工成小型的原料用淀粉、蛋液等材料拌匀,并形成一层厚薄着衣适度的工艺措施。