烹饪原料的初步熟处理.ppt

原料的初步熟处理概念:就是把加工后的原料,根据菜肴的需要在水、油、蒸汽中进行初步加热,使之成为半熟或刚熟的半成品,为正式烹调做好准备的工艺操作过程。方法:焯水、水煮、走红、过油、汽蒸等方法。第一节初步熟处理的原则与作用第二节焯水第三节水煮第四节走红第五节过油第六节汽蒸ll1第一节初步熟处理的原则与作用一、初步熟处理作用二、初步熟处理的原则ll2一、初步熟处理作用1、缩短正式烹调的加热时间。2、调整同一菜肴中主辅的成熟速度。3、增加和保持原料的色泽。4、除去原料的异味。5、使原料保持一定形状,在正式烹调时不变形,同时有方便原料进行刀工处理。6、保存些容易变质的原料。ll*二、初步熟处理的原则1、根据原料的性质,控制好加热的火候。2、以防止串味或生熟不一。3、避免或减少在熟处理过程中营养素的损失。ll*第二节焯水概念:把经过初加工的原料,放入沸水锅中略加热成半熟或刚熟的半成品,以备进一步切配成形或烹调菜肴。ll5一、焯水的作用1、可以使菜肴色泽鲜艳,味美鲜嫩。2、可以使肉类原料排除血污,以除去腥腻。3、可以调整不同性质原料的加热时间,使其正式烹调时成熟时间趋于一致。4、可以缩短正是烹调时间。5、可以使原料便于去皮或切配加工。ll*二、焯水的方法(一)冷水锅适宜原料:腥膻异味会血污较重的牛肉、羊肉、肠、肚、心脏等。操作要领水量要多,淹没原料。逐步加热,随时翻动原料,使受热均匀。ll*(二)沸水锅适宜原料:体积较小的动、植物原料或需要加热时间短要保鲜味鸡、鸭、肘、方肉。操作要领体积较小的动、植物原料焯水时,水量要多,旺火沸水,加热时间短。鸡、鸭、肘、方肉焯水的时间也不能长,焯水后的汤汁可以留用。ll*三、焯水的原则1、根据各种原料的性质,恰当地掌握焯水的时间。2、有特殊气味的原料应分开焯水。3、深色与浅色的原料应分开焯水,防止色泽污染。ll*第三节水煮概念:将整只或大块的动物原料,在焯水后或直接放温水锅中煮至所需要的成熟度,为正式烹调做好准备的熟处理方法。例如:煮回锅肉、凉拌鸡。ll10