餐饮管理的指标运用.doc

一、=座位数×餐次×计划期天数含义:=(期初人数+期末人数)/2含义:=月(季)完成数/全年完成数×100%含义:=日就餐人次/餐厅座位数×100%含义:=计划期接待人次/同期餐厅定员×100%含义:=食品销售收入/接待人次含义:=饮料销售额/食品销售额×100%含义:=食物收入×饮料比率+服务费含义:=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费含义:=计划期销售收入/营业天数含义:=计划期销售收入/(餐厅座位数×营业天)含义:=全年计划数×季节指数含义:=(营业收入-原材料成本)/营业收入×100%含义:=原材料成本额/营业收入×100%含义:=某种菜肴销售份数/就餐客人人次×100%含义:=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100%含义:=销售利润额/销售收入×100%含义:=∑各项费用额含义:=计划期流通费用额/营业收入×100%含义:=营业收入-成本-费用-营业税金含义:反映营业利润大小=营业收入×(1-成本率-费用率-营业税率)=计划期利润额/营业收入×100%含义:=客人就餐人次/餐厅(厨房)职工人数含义:=计划期收入(创汇、利润)/职工平均人数含义:=出勤工时数/定额工时数×100%含义:=平均工资×职工人数含义:=期初库存+本期进货-本期出库含义:=(期初库存+期末库存)/2含义:=年预计销售额/资金周转次数××(1+月度销售额/各月平均销售额)含义:=平均库存×2-期初库存含义:=(期初占用+期末占用)/2季度流动资金平均占用=∑季度各月占用/3含义:年、季、月流动资金占用年度流动资金平均占用=∑各季度占用/=计划期营业收入/同期流动资金平均占用含义:=(流动资金平均占用×计划天数)/营业收入=流动资金平均占用/日均营业收入含义:=营业收入×(1-毛利率)含义:=毛利率-变动费用率=(营业收入-变动费用)/营业收入×100%=(销售份额-变动费用)/销售份额×100%含义:=固定费用/边际利润率含义:=(固定费用+目标利润)/边际利润率含义: