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第一章 谷物的生产与构造.ppt


文档分类:法律/法学 | 页数:约49页 举报非法文档有奖
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谷物科学(加工)原理Principleofcerealscience钱海峰****************@。谷物是食品工业的重要原料。研究谷物及其加工制品的物理、化学和生物学特性,研究其加工、储藏特性对指导食品加工和谷物安全储藏具有特定的意义。学****谷物籽粒结构、物理、化学性质、营养价值。重点学****谷物淀粉、谷物蛋白质以及其它组成成分的结构与化学、生物化学性质、谷物干燥、谷物安全贮藏的基本原理,以及谷物干法加工与湿法加工的基本方法。本课程是食品科学与工程专业的重要专业课程,对今后从事与谷物加工有关的研究、开发、生产和管理工作有指导作用。谷物的生产和构造谷物淀粉谷物蛋白质谷物中的其他成分谷物干燥谷物安全储藏谷物干法加工谷物湿法加工谷物加工副产品的利用谷物中功能性成分的提取与分离方法禾谷类作物都属于单子叶的禾本科(gramineae)植物,生产干的单种果实,这类果实就是“颖果”(caryopsis),通常称为“籽粒”(kernel,grain)。具有皮层、胚和胚乳三部分基本结构,各结构之间的联系也大致相同。皮层:由子房壁发育而成,分果皮和种皮。外果皮常有茸毛和气孔,可依此确定品种。如硬粒小麦和普通小麦。果皮颜色由花青素或其他杂色体存在导致,未成熟的果实中含大量叶绿素。种皮是由珠被发育而成,禾谷类果实的种皮只有一层细胞。胚:种子最主要部分,受精卵发育而成。各类种子的胚形状各异,基本可分为胚芽、胚茎(轴)、胚根和子叶四部分。胚乳:由极细胞受精后直接发育成的胚乳称内胚乳;由珠心层直接发育成的胚乳称外胚乳。禾本科类籽粒的胚乳较发达。胚乳中储藏着营养物质,主要由淀粉构成,所以禾本科作物一般作为主食之用,如稻谷,小麦,玉米,大麦,高粱,粟,燕麦等。小麦籽粒(颖果)果皮种子外果皮1、表皮2、皮下组织3、薄壁细胞的残余部分种皮胚乳盾片(子叶)1、上皮2、薄壁组织3、微管束原组织内果皮1、细胞中间体2、横细胞层3、管状细胞胚轴:1、胚芽(包括胚芽鞘)2、原生根3、次生侧小根外胚叶胚1、糊粉层2、淀粉质胚乳(外种皮、种皮、内种皮)和色素束珠心层(透明层、外胚乳)和珠心突出物小麦籽粒的构成糠、麸冬小麦横切面扫描电子显微镜图P:果皮A:糊粉层E:胚乳右图:胚乳细胞稻谷是我国重要的粮食作物,在国民经济中有极其重要的地位。目前的栽培稻绝大多数属于禾本科稻属(Oryza),普通栽培稻亚属(OryzaSativeL),谷粒长4~7mm,分布极广。

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  • 时间2019-11-10